Что можно сказать про суточные щи из квашеной капусты?

Суть в том, что их вкус раскрывается через сутки и, особенно, богат, после значительного охлаждения в течении ночи на балконе, в подполье или в холодильнике!

Как-то раз Г.Хазанов оказал им медвежью услугу, упомянув в своём монологе...
В Советском общепите на суточные щи была технологическая карта №875, а бульон для них готовился по технологической карте №151.

А от себя скажу, что это тааакой вкусный суп, что невозможно не включить его в семейное меню! Домашние, близкие к классическим, варианты отличаются тем, что щи загущают не пассерованной мукой, а просто картофелем, который кладут в начале варки и потом он очень сильно разваривается. Кроме свежего мяса свинины (мякоти с разных мест, головы или рульки), используют и копчено-вареную и копченую.

Подготовьте ингредиенты:

Первым делом сварите хороший насыщенный бульон на костях с добавлением лаврового листа и перца по вкусу, а также корня сельдерея и картофеля, если не планируете загущать мукой.

Бульон нужно будет варить примерно 1-1,5 часа, залейте кости водой, доведите до закипания. После снятия накипи, добавьте лавр и перцы, а также нарезанные сельдерей корневой и картофель.

Параллельно с варкой бульона, точнее во второй половине времени варки бульона можно заняться мясом и т.д. Если свинина с жирком, то растительное масло не понадобится, а если парктически без жира, то обжарьте кусочки на растительном масле в течение 5-10 минут, чтобы они "запечатались".

Добавьте нашинкованный репчатый лук.

Слегка посолите и потушите все вместе ещё минут пять.

Капуста квашенная обычно бывает с морковью, поэтому морковь я не включила в список ингредиентов. Потушите капусту вместе с мясом минут 15.

Добавьте томатный соус или томатную пасту и потушите ещё минут 15, если собственного сока будте недостаточно, то добавьте немного бульона.

Из бульона удалите кости и соедините его с капустной массой, варите на среднем огне минут 10, в конце добавьте по вкусу и по желанию чеснок и укроп. Дайте щам остыть и затем держите их в холодном месте.

На следующий день суточные щи из квашенной капусты окончательно готовы.
Разогрейте и подавайте.

Традиционно суточные щи подают со сметаной и некоторые едоки очень настаивают на этом.
Но есть люди, например, я, которые предпочитают без сметаны.

Приятного аппетита!

Название этих щей соответствует тому способу, которым их в старину готовили. Щи совсем немного не доваривали, сливали в горшок и выносили на мороз (в наше время – в холодильник) на всю ночь.

На другой день их оттаивают (они должны замерзнуть) и прогревают в горшке в русской печке под слоем теста. Эти щи пользовались на Руси особой популярностью. В конце 19 века считалось, что самые вкусные суточные щи можно отведать в трактире Бубнова на Варавке.

Сегодня некоторые считают, что суточные щи – это сваренные вчера, а съеденные сегодня. Но, как вы сами понимаете – это не верно. При суточной выдержке на морозе и последующей оттаивании, и последующей разогреве, вкус у этого блюда меняется совершенно. А уж в старину народ в щах разбирался.

Для приготовления уточных щей вам понадобится:

• Квашенная капуста – 500-600 г
• Кости от свиных сырокопченостей – 2-3 шт.
• Пшеничная мука – 2 столовых ложки
• Морковь – 1-2 шт.
• Петрушка – 1-2 корешка
• Луковица – 1 шт.
• Помидоры – 2 шт. (или 2 столовых ложки томатного пюре)
• Сало – 2 кусочка (для зажарки)
• Вода – 2 л

Квашенную рубленную капусту потушить с салом и костями, добавить 1 помидор (или 1 столовую ложку томатной пасты). После 1,5-2 часов тушения капуста должна стать красноватой, мягкой и со сладким привкусом. Тушеную капусту выкладывают в кастрюлю с мясным бульоном и тушат 1 час.

Бульон Приготовить заранее. Сварить несоленый мясной бульон из говядины, баранины или свинины 500-600 г мяса). В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться.

За 30 минут до окончания варки капусты в мясном бульоне добавить обжаренную с помидором или томатным пюре коренья, а за 10-15 минут – специи, мучную пассеровку и соль.
В готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Наиболее вкусные щи получаются, если их разлить в глиняные горшочки. Для этого щи снимают с огня за 10 минут до готовности и разливают в глиняные горшочки по 0,5 л. В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока.

Сверху горшочек закрывается куском раскатанного пресного теста. Тесто смазывают яйцом и выносят на мороз (ставят в холодильник).

На другой день горшочки оттаивают в печи (духовом шкафу). Когда крышка-лепешка подрумянится и станет выпуклой – щи готовы.

Суточные щи хороши, если их есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Ингредиенты для приварка:

— луковица небольшого размера – 1 шт.;
— капуста квашеная – 3 стакана;
— топленое масло – 4 ст. ложки;
— капустный рассол – по вкусу;
— мука – 2 ст. ложки.

Ингредиенты для подачи:

— зелень по предпочтению – петрушка, зеленый лук или укроп;
— дольки чеснока – до 6 штук.

Для приготовления суточных щей измельчите капусту и луковицу (с приварка), переложите в чугунок или горшок из керамики, полейте маслом и влейте пару ложек капустного рассола или просто воды. Хорошо разогрейте духовку, температура в ней должна быть не ниже, чем 200 градусов. Поставьте чугунок с приварком, через 10 минут температуру снизьте на 80 градусов и томите около трех часов. За томлением приглядывайте, и если капуста станет подсыхать, добавляйте к ней по ложке рассола. Когда овощи станут светло-коричневого цвета, значит готово.

Горячую капусту переложите в миску, всыпьте муку и разотрите, далее дайте остыть и переложите приварок в морозилку. Для чего это нужно? Перепады температуры (заморозка и разморозка) размягчают овощ и придают ему более насыщенный вкус. Первый этап варки щей закончен и до следующего дня вы свободны.

Новый день – новые дела, а потому продолжаем варить щи из квашеной капусты. Что делать дальше? Достаньте капусту, чтобы постепенно размораживалась (можно положить ее на нижнюю полку в холодильнике).

Залейте мясо водой, на среднем огне доведите до кипения, обязательно уберите пену. Далее температурный режим убавьте до самой последней отметки, нагрев должен быть минимальным. Положите в бульон целые плоды моркови и репы, корень сельдерея и варите, пока мягким не станет мясо, это около двух часов. Далее мясо достаньте и нарежьте небольшими кусками, а бульон процедите.

В кастрюлю с толстым дном положите капусту, разогрейте. Влейте 5-6 чашек бульона. Внимание! Бульон отмеряйте теми чашками (тарелками, мисками или плошками) в которых щи будут подаваться на стол. Далее размешайте хорошо приварок и, опять же, на небольшом огне варите около получаса. Почти в самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок и рубленую зелень. Дайте пропитаться ароматами, на что хватит и 20-ти минут.

Суточные щи из квашеной капусты с мясом подавать лучше всего с гречниками или с гречневой рассыпчатой кашей.

А приварок, кстати, можно хранить в замороженном виде, так сказать, «про запас» и готовить щи по мере надобности.

Ну и последнее… суточные щи с мясом действительно вкусное блюдо, но, если кого-то смущает использование рассола, его можно заменить водой, да и капусту можно немного вымочить, потому как, чем меньше соли в готовых щах, тем они полезнее.

Вот я всегда знала, что есть такое название, как «суточные щи», но никогда не понимала, откуда оно взялось и что означает. Догадок всегда было много: от того, что их готовят целые сутки до того, что это норма рациона на одного человека. Так как у нас в семье это блюдо никогда не готовили, то и разгадывала я эту загадку самостоятельно. Хотя, как потом оказалось, моя мама знала, как готовятся щи суточные из квашеной капусты, старинный рецепт приготовления которых ей достался еще от своей мамы, просто она не любила его кислый вкус, поэтому и не готовила.
Вот так, мне довелось познакомиться со щами уже, будучи взрослой барышней. Однажды в гостях у друзей нам подали на обед весьма странное как по мне первое блюдо. Я долго не могла понять это суп или . Хотя вкус мне понравился, и я попросила рецепт. Хозяйка дома тогда объяснила, что щи готовят с вечера и выносят на холод, чтобы заморозить, а только после этого на следующий день вносят в дом и разогревают к столу. Именно потому они и называются суточными, что вкуснее становятся только через сутки!
Не могу сказать, что это блюдо прижилось у меня дома, но время от времени я его готовлю. Так сказать, для разнообразия, тем более, если в холодильнике стоит баночка домашней кислой капусты, то просто невозможно не приготовить такой супчик.
Что интересно, готовить его можно как на бульоне, так и просто на воде. В таком случае это будет идеальное блюдо для поста.
Я же больше готовлю его на курином или мясном бульоне, и обязательно в тарелку готовых щей кладу сметану и много мелкорубленой зелени. Получается весьма вкусно, аппетитно и красиво.




Ингредиенты:

- мясо (свинина, телятина, курица) - 700 г,
- вода - 4 л,
- кислая капуста - 500 г,
- лук-репка - 1 шт.,
- томат-паста - 3 ст.л.,
- подсолнечное масло - 5 ст.л.,
- клубни картофеля - 4 шт.,
- соль, специи, лавровый лист.

Рецепт с фото пошагово:

Сырое мясо промываем хорошо водой, если нужно вымачиваем и заливаем холодной водой.

Первую воду с бульона лучше слить, так как она содержит много солей и белков. Далее варим мясо на небольшом огне 1-1,5 часа.
Очищенные клубни картофеля прямо целиком кладем в бульон к мясу, когда оно будет наполовину готово. Продолжаем варить, даже если картофель разварится, это будет только к лучшему.




На сковороду наливаем масло и кладём кислую капусту, тушим минут 25-30.
Очищаем лук-репку и шинкуем кольцами, добавляем в сковороду вместе с томат-пастой.




Можно подлить бульон, чтобы капуста была сочной.






В кастрюлю с бульоном выкладываем содержимое сковородки, добавляем соль, специи и доводим до готовности еще 30 минут.




Подавать можно сразу, а можно заморозить и кушать через сутки.А тем, кто любит первые блюда из свежей капусты советуем узнать, как приготовить