Kvalita těstovin samozřejmě závisí na mouce. To je hlavní surovina, ze které jsou zmíněné produkty vyráběny. Schopnost „udržovat tvar“ během vaření jako taková, jakost samotných těstovin (závisí na druhu mouky) celkově to není ovlivněno. Mnohem důležitější je, z jaké pšeničné mouky – tvrdé nebo měkké odrůdy – se produkty vyrábějí. V závislosti na tomto těstoviny jsou rozděleny do tří skupin - A, B a C. Navíc nudle nebo rohy mohou být nejvyšší kvality ze všech uvedených skupin.

Jaký je rozdíl? A jak vybrat „perzistentní“ těstoviny?

Podle klasifikace současné GOST R 518650-2002 skupina "A" zahrnuje těstoviny vyrobené z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé jakosti. Právě tyto těstoviny jsou nejvytrvalejší. Je pravda, že pokud je mouka homogenní, je lepší, když je nejvyšší kvality. Faktem je, že norma pro mouku na těstoviny z tvrdé pšenice umožňuje použití příměsi mouky jiné jakosti. Proto nejvíce Vysoká kvalita budou těstoviny se speciální značkou: "Vyrobeno výhradně z tvrdé pšenice."

Povrch výrobků skupiny "A" je hladký, barva zlatá nebo jantarová. Okraj výrobků je "sklovitý". Přítomnost malých tmavých teček, teček na povrchu těstovin není vadou, ale jejich charakteristickým znakem, který je dán specifikem mletí mouky z tvrdé pšenice.

Do skupiny „B“ a „C“ patří těstoviny z „měkkých“ odrůd pšenice 1. a 2. třídy (podle toho, zda jde o mouku nejvyšší třídy nebo první). "B" - ze sklovité mouky, "C" - z běžné mouky na pečení, pečené z ní pekařské výrobky. Poslední skupina se na těstoviny příliš nehodí. V některých zemích je nezákonné vyrábět těstoviny z „měkké“ mouky. Kvalita takových výrobků se projevuje během vaření, což se odráží v "křehkých" formách. Nabobtnají a lámou se. Navenek se liší i těstoviny z „měkkých“ odrůd pšenice: mají „drsný“ povrch, bělavou nebo jedovatě žlutou barvu. Takové výrobky patří do ekonomické třídy a jsou levnější.

Při nákupu těstovin nebo nudlí věnujte pozornost etiketě. V první řadě na skupině produktů a složení produktu. Někteří lidé si myslí, že skupina „B“ uvedená na obalu je latinské označení pro písmeno „B“. Ve skutečnosti je skupina označena ruskými písmeny.

Pokud na těstovinách nebo rohech nenajdete jediné písmeno ze zmíněné trojice abecedy, s největší pravděpodobností patří do skupiny „B“. To se týká nejčastěji váhových produktů v plastové sáčky a zabalené.

Mimochodem, doba vaření je uvedena i na obalu. Pokud to nedodržíte, pak se nedivte, proč se nudle nebo těstoviny uvařily do měkka. Nadměrná tepelná úprava navíc sníží jejich užitné vlastnosti.

08.03.2016

Než přejdu k typům, promluvím o tom, co jsou těstoviny.

Těstoviny(těstoviny nebo těstoviny) - výrobek žlutá barva ze sušeného nebo čerstvého těsta. Těsto na klasické těstoviny se vyrábí z pšeničné mouky a vody.

Pro své recepty používám pouze těstoviny. z tvrdé pšenice. Takové těstoviny jsou jedině prospěšné.

Jaký je rozdíl mezi měkkými těstovinami a tvrdými těstovinami?
Jaké těstoviny vám nenarostou zadek?
Jak nakoupit kvalitní těstoviny, aniž byste přepláceli italské kořeny?
Odpovědi na tyto a další otázky v článku
.

Těstoviny nejsou jen z pšeničné mouky. Například k výrobě nebo funchose při výrobě těstovin se místo nebo spolu s pšeničnou moukou přidává pohanková nebo rýžová mouka a také škrob, který se získává z fazolí.

Můžete si vybrat státy, ve kterých jsou těstoviny.
Tak Existují tři druhy těstovin:

• Suchý
  Klasické suché těstoviny, které si můžete koupit v obchodě. Skladováno od šesti měsíců do tří let.
• čerstvý
  Těstoviny ve formě nesušeného těsta. Skladuje se jeden až dva dny, ale většinou se vaří hned po uvaření.
• Kompletní
  Hotové těstoviny, které jsou ochuceny náplní, omáčkou, kořením. Ihned snědeno. Neskladováno po dlouhou dobu.

V Itálii se sušenému produktu vyrobenému z mouky a vody říkalo „těsto“ (italsky: Těstoviny). ruské jméno„těstoviny“ pochází z řeckého „macaria“, což znamená „jídlo vyrobené z ječné mouky“. Časem se název nalepil na celou skupinu těstovin.

Těstoviny se rozšířily po celém světě a staly se kulinářským základem mnoha receptů. Pokrmy s těstovinami jsou oblíbené v a kuchyni.

Různé tvary a druhy těstovin

Druhy a druhy těstovin (pasta) se liší:

• Formulář;
• Délka;
• barva;
• Tloušťka;
• Druh mouky;
• Složky ve složení;
• Doba vaření do připravenosti;
• Schopnost absorbovat a udržet omáčku na povrchu;

Všechny tyto parametry rozdělují těstoviny na stovky odrůd. Některé druhy zná jen úzký okruh kulinářských specialistů a připravují se v drahých restauracích nebo v domácnostech. Jiné druhy těstovin jsou známé a žádané po celém světě.

Různé formy těstovin byly navrženy tak, aby udržely a distribuovaly různé omáčky, omáčky a šťávy z masa, ryb nebo zeleniny po jejich povrchu. Mnoho druhů těstovin bylo vyrobeno speciálně pro podávání s určitým typem omáčky nebo pokrmu.

Některé druhy a formy těstovin

V roce 2015 jsem začal sestavovat seznam druhů těstovin. Stále to nemohu dokončit a dovést do logického konce. Ale já neopouštím téma.
Seznam druhů těstovin a receptů na ně je ve stavu náplně.

Samostatně poznamenávám, že doba vaření, která je uvedena v popisech, je přibližná. Před vařením těstovin zkontrolujte informace na obalu.

K těstovinám nedržely pohromadě po vaření,
Doporučuji přečíst o.
Víte také, co je to „al dente“?
Jak a v jakém množství vařit dlouhé a krátké těstoviny?
Kdy je hřích oplachovat těstoviny a kdy ne?

Než půjdete do obchodu, mějte na paměti, že těstoviny v receptech lze snadno nahradit podobným typem ze stejné skupiny.

Velikost těstovin můžete určit podle názvu a konkrétně podle italské koncovky:

• -oni- velký
• -ette nebo -etti- malý
• -ini- malý

Druhy těstovin lze rozdělit podle tvaru do 6 kategorií:

Druh těstovin (těstoviny)

Capellini (italsky: Capellini)

Definice, tvar a velikost

Capellini jsou dlouhé a extrémně tenké těstoviny. Jeden z nejtenčích druhů těstovin.
Přibližná tloušťka těstovin je 0,9 - 1,1 mm.

Velikost těstovin Capellini

Popis a historie

Capellini byli vynalezeni na severu střední Itálie. V překladu z italštiny znamená „capellino“ vlas nebo tenký vlas.

kvůli jemný tvar, se tomuto druhu suchých těstovin přezdívalo „Venušiny vlasy“ (italsky Capelvenere). Italové ale udělali těstoviny, které jsou ještě tenčí. Říkali tomu „Capelli di Angelo“ (italsky Capelli d'angelo), což znamená „andělské vlasy“.

Zvláštnosti

Navzdory tomu, že provázky těstovin vypadají velmi křehce, cappellini se po přidání do vroucí vody nelámou a po uvaření dobře drží tvar.

Tradičně se těstoviny capellini vyrábějí z mouky z tvrdé pšenice. Tenké dlouhé těstoviny tak získají krásnou zlatavou barvu.

Co k tomu patří a jak se podává?

Capellini jsou ideální do lehkých omáček nebo polévek.

V Itálii je oblíbené podávání ve formě hnízd, do jejichž středu rozloží náplň z masa a zeleniny a poté přelijí omáčkou. V okolí Neapole se capellini používají do masa a zeleninové kastrolky a rozlámat do polévek.

Vařené capellini se zeleninou a paprikou. Zdroj pccmarkets.com

Kolik vařit

Připraveno: 3 minuty.
"al dente": 2 minuty.

Recepty na těstoviny Capellini

Vermicelli (ital. Vermicelli;)

Formulář:
Dlouhá a spíše tenká pasta s kulatým průřezem (od 1,4 mm do 2 mm v průměru).

Popis:
Tento druh suchých těstovin je považován za jeden z nejstarších. První zmínka o nudlích pochází z počátku roku 1338. Tehdy slavný kulinářský specialista Barnaba da Reatinis, který napsal knihu „Sbírka vlastností produktů“, zachytil ve svých poznámkách, jak rozšířený byl tento druh těstovin v severní Itálii. V každém regionu se nudle nazývaly svým vlastním způsobem: „orati“ v Bologni, „minutetelli“ v Benátkách, „fermentini“ v Reggio Emilia a „pancardelli“ v Mantově.

V překladu do ruštiny znamená slovo "Vermicelli" "červy".

Zvláštnosti:
Vzhled připomíná klasické špagety, ale nudle jsou menší na délku i šířku. Vyrábí se také ve formě "hnízd" a v rozbité podobě.

Kombinované a podávané:
Tradičně se podává s lehkými rajčatovými omáčkami nebo omáčkami na bázi ryb nebo mořských plodů. Také nudle jsou ideální do salátů a kromě toho se hodí do zeleninové omáčky s přídavkem cukety (cukety), lilku a sladké papriky.

Čas na přípravu: 14 minut. Čas na vaření Al dente: 12 min.

Recepty s Vermicelli:

Špagety (italské špagety)

Formulář: Dlouhá a tenká pasta s kruhovým průřezem (od 1,8 mm do 2 mm v průměru).

Popis:Špagety jsou bezpochyby nevyřčeným symbolem italská kuchyně a nejznámější a nejoblíbenější druh těstovin na světě.

Tento formát dlouhých suchých těstovin byl původně připraven v jižní Itálii, ve městech jako Neapol, Janov a Ligurie.

Jedním z prvních oficiálních odkazů v historii vzhledu špaget byl název „spaghetto“ zaznamenaný v prvním slovníku italského jazyka, jehož autory byli Nicolo Tommaseo a Bernardo Bellini v roce 1819. Slovo „spaghetto“ bylo zdrobnělinou od slova „spago“ (italsky Spago), které v překladu znamenalo provázek nebo provázek, a bylo popsáno v kontextu: „špagetová polévka je těstovina o velikosti malého provazu a délka jako sopracapellini (sopracapellini).

1. dubna 1957 britský televizní kanál BBC představil dokumentární film široké veřejnosti. Všechno by bylo v pořádku, nebýt jednoho „ale“, tento příběh vyprávěl, jak se díky mnohaleté práci agronomů na makaronovém stromě podařilo vypěstovat těstoviny stejné délky a tloušťky. Ne všichni humor ocenili a druhý den po odvysílání se do studia BBC snesla obrovská spousta telefonátů od těch, kteří si chtěli koupit těstovinové stromečky.

Zvláštnosti: Univerzální typ pasty.

Zpočátku byla délka špaget cca 50 cm, v dnešní době se pro pohodlné vaření délka zkrátila na cca 24-27 cm, ale staré špagety najdete na pultech obchodů nebo si je můžete objednat např. na internetu, .

Kombinované a podávané: Vlastnit optimální tloušťka, špagety jsou považovány za univerzální druh těstovin. Hodí se k bohatým a hustým omáčkám na bázi rajčat nebo ryb, stejně jako k jemným a lehkým smetanovým omáčkám na bázi smetany, jemným a tvrdé druhy sýr, mořské plody.

Čas na přípravu: 12 minut. Čas na vaření Al dente: 10 min.

Recepty na špagety:

Spaghettini (italsky: Spaghettini)

Formulář: Dlouhá a tenká pasta s kruhovým průřezem (1,63 až 1,70 mm). Tenčí než špagety.

Popis: Suché dlouhé těstoviny pocházejí z jižní Itálie, konkrétně z města Neapol

Zvláštnosti: Univerzální typ pasty.

Kombinované a podávané: Tradičně se špagety podávají s lehkými omáčkami na bázi olivový olej, aby nezatížil jejich milost. Znalci dobré kuchyně k nim nedoporučují jíst sýry, včetně posypaných strouhaným parmazánem, ale doporučují různé lehké pikantní omáčky, které k tomuto formátu těstovin neodmyslitelně patří na jihu Itálie.

Ideální v kombinaci s různými mořskými plody, s přídavkem oliv, které dohromady tvoří zajímavou a chutnou harmonii středomořské kuchyně. Také teplé a studené omáčky z čerstvých rajčat, různé zeleniny a bylinek jsou považovány za vhodné pro tento formát těstovin.

Čas na přípravu: 9 minut. Čas na vaření Al dente: 7 min.

Recepty se špagetami (italsky: Spaghettini):

Spaghettoni (italsky: Spaghettoni)

Formulář: Dlouhá a tenká pasta s kulatou částí.

Popis:Špagety jsou dlouhé suché těstoviny, které jsou podobné klasickým špagetám, ale mají větší průměr. Existují také odrůdy těchto těstovin, které jsou 2krát delší než špagety. Tento zvětšený pohled vypadá při podávání pokrmu efektněji a také uspokojivěji.

Zvláštnosti: I přes velkou tloušťku si tento druh těstovin zachoval délku a pružnost klasických špaget. Univerzální typ pasty.

Kombinované a podávané: Spaghettoni se hodí k různým omáčkám, od těch nejlehčích až po ty nejnáročnější.

Úžasně odhalují a zdůrazňují chuť bohatých omáček, například rybích, a také pikantních s výraznou chutí a vůní česneku a červené papriky.

Tento typ těstovin se také dobře hodí k vaření pokrmů s dýňovými květy, jehněčím nebo hovězím masem, kuřecí Ledvina nebo droby nebo korýši. To znamená, že tento typ těstovin, stejně jako špagety, je poměrně všestranným typem těstovin.

Čas na přípravu: 13 minut. Čas na vaření Al dente: 11 min.

Recepty na špagety: -

Bucatini (italsky Bucatini)

Formulář: Dlouhé těstoviny (asi 25-30 cm), které vypadají jako brčko. Tvar je podobný dlouhým a rovným trubkám o tloušťce 0,98 až 1,08 mm, průměru 3-4 mm. a asi 3-4 mm široký.

Popis: Bucatini, také známý jako Perchatelli (italsky: Perchatelli), se poprvé objevil v Neapoli a patří do skupiny dlouhých suchých těstovin. V překladu „bucato“ znamená prostoupené nebo plné děr.

Navenek připomínají tlusté špagety, ale s dutým jádrem.

Bucatini se často podává v celé provincii Lazio a je obzvláště populární v Římě.

Zvláštnosti: Druh těstovin s dutým středem.

Kombinované a podávané: Za nejvhodnější k bucatini se považuje omáčka s hřbetem a rajčaty.

K tomuto druhu těstovin se také dobře hodí zeleninové dresinky z rajčatové omáčky se sladkou paprikou, lilkem, cuketou (cuketou), olivami a malým přídavkem kapar.

V italské kuchyni se tyto těstoviny často podávají s masem, zeleninou, sýrem, vejci a ančovičkami.

Čas na přípravu: 11 minut. Čas na vaření Al dente: 9 min.

Recepty jídel s Bucatini (italsky Bucatini):

Maccheroncini (italsky: Maccheroncini)

Formulář: Dlouhá a tenká pasta s kulatou částí. Větší než Bucatini.

Popis: Maccheroncini jsou dlouhé suché těstoviny, které jsou kreativní interpretací Maccheroni, jedné z nejoblíbenějších odrůd těstovin v Itálii.

Tvar Maccheroncini otevírá prostor pro kulinářskou fantazii. Na jedné straně mají standardní délka klasické špagety, naopak mají duté jádro, charakteristické spíše pro krátké druhy těstovin.

Zvláštnosti: Jedinečná kombinace vlastností dlouhé a krátké pasty. Druh těstovin s dutým středem.

Kombinované a podávané: Maccheroncini se díky své struktuře bude bezchybně párovat jak s tlustými masy, tak i rybí omáčky a s lehkými zeleninovými dresinky.

Podávat je můžete i s lehkými rajčatovými omáčkami, ochucenými oreganem a bazalkou.

Čas na přípravu: 8-9 minut. Čas na vaření Al dente: 7 min.

Recepty s Maccheroncini (italsky Maccheroncini):

Bavette (italsky Bavette)

Formulář: Dlouhá a poměrně řídká pasta. Podobné jako špagety, ale zploštělé.

Popis: Bavette jsou dlouhé suché a tenké těstoviny podobné nudlím. Tento druh těstovin byl poprvé vyroben na severním pobřeží Ligurského moře v jedné z nejmenších oblastí Itálie – Ligurii.

Zvláštnosti: Těstoviny pomocí stlačeného tvaru dobře udrží omáčku na povrchu a umožní odhalit celou paletu chutí a vůní pokrmu.

Kombinované a podávané: Bavettes budou výborné i uvařené a podávané jednoduše posypané tvrdým strouhaným sýrem. Ať je to jakkoli, tento typ těstovin se úžasně hodí k Pesto Genovese (pesto omáčka), s bohatou bazalkovou chutí a pikantní sýrovou chutí.

Bavette bude skvělá i v omáčce z mořských plodů.

Celkově je tento typ těstovin všestranný a bude se dobře hodit k mnoha zeleninovým nebo rybím omáčkám, které se podávají s dlouhými těstovinami.

Čas na přípravu: 12 minut. Čas na vaření Al dente: 10 minut.

Recepty s Bavette (Bavette):

Linguine (italsky: Linguine)

Formulář: Dlouhá řídká pasta. Taky "hnízda", ale malá. Vypadá jako tenké proužky o tloušťce 1,4 mm až 1,60 mm. Tvarem blíže ke špagetám, ale liší se tím, že jsou mírně zploštělé.

Popis: Linguine (italsky Linguine, což znamená jazyky) jsou klasické italské těstoviny ve formě tenkých nudlí. velký formát původně z pobřeží Tyrhénského moře správní oblasti Neapol - oblast Kampánie (italsky Kampánie).

Zvláštnosti: Podobné jako špagety, ale zploštělé. Vyrábějí se také ve formě "hnízd".

Kombinované a podávané: Kombinace Linguini s omáčkami na bázi čerstvých rajčat přináší úžasný chuťový efekt. Dobrou kombinací pro tyto těstoviny by bylo také přidání čerstvé zeleniny a pikantní omáčky s česnekem a rybou.

Tento formát těstovin je stejně vynikající v omáčkách s mořskými plody a korýši, smetanových omáčkách na bázi smetany nebo sýru mascarpone.

Linguine se často podává s mořskými plody nebo pestem.

Čas na přípravu: 12 minut. Čas na vaření Al dente: 10 min.

Recepty jídel s Linguine (italský Linguine): -

Fettuccine (italský Fettuccine)

Formulář: podle nás je stejně jako Tagliatelle také jedním z typů těstovinových hnízd. Tenké dlouhé a ploché proužky těsta široké asi 7-8 mm. Těstoviny jsou podobné Tagliatelle, ale jsou širší. Vetkané do jakýchsi „hnízd“.

Popis: Fettuccine je jedním z nejoblíbenějších druhů těstovin v Římě. Tento produkt italské kuchyně získal své jméno v souvislosti s vnější podobností se stuhami, z italského "Fettuccia", což znamená "stužka".

Obvykle se v Itálii čerstvé popř domácí nudle, nicméně na italských tržnicích se dají koupit již předsušená „hnízda“.

Tenhle typ těstoviny jsou v USA mimořádně oblíbené, zejména nejznámějším „italským“ jídlem je „Fettuccine Alfredo“, které je v Itálii téměř neznámé. Toto jídlo vymyslel v Itálii majitel římské restaurace Alfredo Di Lelio. Je pozoruhodné, že v Itálii tento recept nedostal řádnou distribuci a nespadal do sekce tradiční národní kuchyně.

Mimo Itálii se tento pokrm stal velmi oblíbeným a mimo jiné se stal jakýmsi znakem dobrého života v Římě. Mnoho amerických turistů přijíždějících do Itálie hledá restaurace, kde by si mohli pochutnat na „pravém“ Fettuccine, a jsou často zklamáni nedostatkem tohoto jídla.

Zvláštnosti: Hrubá a lehce porézní textura pasty v kombinaci s optimální šířka nudle dokonale drží omáčku na povrchu a umožňují tak odhalit všechny odstíny chuti na maximum.

Kombinované a podávané: Jemná chuť tence vyváleného těsta může být doplněna výraznými tóny pikantních rajčatových a rybích omáček.

Fettuccine se také podává s lehkými omáčkami z čerstvé zeleniny, bylinek a krevet.

Čas na přípravu: 6-7 minut. Čas na vaření Al dente: 5-6 min.

Recepty na fettuccine:

Tagliatelle (italsky: Tagliatelle)

Formulář: Těstovinová hnízda. Dlouhá plochá pasta 6,5 ​​mm - 10 mm široká. Tvar je velmi podobný Fettuccine (Fettuccine), liší se však menší šířkou proužků těsta. Vetkané do jakýchsi „hnízd“.

Popis: Tagliatelle (italsky: tagliatelle, z italštiny: Tagliare, což znamená „krájet“) jsou tradiční dlouhé suché italské těstoviny s vejci z oblasti Emilia-Romagna. Jednou z odrůd vaječných tagliatelle nudlí jsou pizzoccheri (italsky Pizzoccheri) - ploché nudle, které se skládají z 80 % pohankové mouky a 20 % pšeničné mouky.

Podle legendy byly tagliatelle vynalezeny italským šéfkuchařem Zafiranem v roce 1487 během renesance. Romantická a virtuózní šéfkuchařka se nechala inspirovat blond a kudrnatými vlasy Lucrezie Borgia a vyrobila těstoviny na počest jejího zasnoubení s Alfonsem I d'Este. Tento druh těstovin dostal název Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (Těsto tagliolini s omáčkou podle Zafiranova receptu) a podávaly se na stříbrných miskách.

V roce 1972 Akademie italské kuchyně a Řád Tortellino slavnostně a oficiálně zaznamenaly v Boloňské obchodní a průmyslové komoře recept na výrobu tagliatelle a zajistily jejich šířku rovnou 8 mm, konkrétně to muselo být 0,01227. výška věže Asinelli (Torre degli Asinelli).

V současné době lze Tagliatelle považovat za typické těstoviny severní Itálie, města Bologna (italsky: Bologna). Stala se jakousi personifikací města.

Zvláštnosti: Díky porézní a drsné textuře a plochému tvaru Tagliatelle dobře drží na svém povrchu jakýkoli druh omáčky. Velmi často se vyrábí ve formě "hnízd".

Kombinované a podávané: Tento typ těstovin se hodí k hustým omáčkám z hovězího, telecího, vepřového a králičího masa.

Tagliatelle se také dobře hodí tavený sýr mascarpone, boloňská omáčka nebo různé rybí omáčky.

Čas na přípravu: 6-7 minut. Čas na vaření Al dente: 5-6 min.

Recepty jídel s Tagliatelle (italsky: Tagliatelle): -

Pappardelle (italsky Pappardelle)

Formulář: stejná "hnízda" těstovin, jen velké. Dlouhé těstoviny ve formě ploché stuhy suchých nudlí o šířce asi 12-13 mm.

Šířka čerstvé pasty může dosáhnout 20-30 mm.

Popis: Pappardelle je jedním z nejširších druhů plochých vaječných těstovin. Původ z administrativní centrum Florencie – Toskánsko (italsky Toscana). Italské sloveso „pappare“ dalo název této nudli, v překladu znamená „jíst radostně a s potěšením“.

Zvláštnosti: Pappardelle se často vaří jen do okamžiku, kdy změknou, poté se vyjmou z pánve, do omáčky se přidají obrovská „hnízda“ a teprve poté čekají na připravenost. Široké těstoviny tak lépe absorbují omáčku a stanou se ještě chutnějšími a voňavějšími.

Pappardelle je také největší ze všech formátů dlouhých vaječných těstovin.

Kombinované a podávané: V Toskánsku existují 2 klasické recepty s Pappardelle: s dušeným králíkem nebo zajícem a s omáčkou z dušené kachny.

Tento druh těstovin se však hodí k fazolím nebo houbám.

Pappardelle také skvěle ladí s rybami, zeleninovými omáčkami, ale i krevetami nebo humrem se špenátem.

Čas na přípravu: 7-8 minut. Čas na vaření Al dente: 6-7 min.

Recepty jídel s Pappardelle (italsky: Pappardelle): -

Mafaldine (italsky: Mafaldine)

Formulář: Dlouhá pasta podobná stuhě s vlnitými okraji. Šířka těstovin je asi 14 mm, tloušťka hladké části je od 0,9 do 1 mm a tloušťka vlnité části je asi 1,3 až 1,4 mm. Mafaldine má tvar dlouhé stuhy se zvlněnými okraji.

Popis: Mafaldine jsou suché, dlouhé těstoviny s charakteristickými zvlněnými okraji. Tento druh těstovin byl vynalezen v Neapoli a v té době se mu říkalo „bohaté fettuccine“.

Mafaldin byly vyrobeny na počest princezny Mafaldy Marie Elisabetty Anny Romany Savojské a na její počest je pojmenovaly „Reginette“ (italsky Reginette, což znamená „královna“) nebo „Mafaldine“. Tyto těstoviny připomínající vlnitou krajku, kterou byly ozdobeny královniny outfity, lze skutečně považovat za „královské“.

Zvláštnosti: Po uvaření mají charakteristickou a nestejnoměrnou texturu, různou na hladké a zvlněné části těstovin. Další vlastností tohoto druhu těstovin je schopnost „udržet“ přidanou omáčku na povrchu zvlněné části.

Univerzální typ pasty.

Kombinované a podávané: Mafaldiny jsou velmi vhodné pro slavnostní pokrmy.

Tento poměrně všestranný typ těstovin lze dochutit omáčkami ze zvěřiny, rybími omáčkami na bázi mořských plodů a smetanovými omáčkami na bázi měkkých sýrů s kořením, jako je kari, šafrán nebo zázvor.

Čas na přípravu: 9 minut. Čas na vaření Al dente: 7 min.

Recepty jídel s Mafaldine (Mafaldine): -

krátké těstoviny

Fusilli (italsky Fusilli)

Formulář: Představuje 3 lopatky těsta spojené a stočené do spirály. Přibližně 6 až 15 mm široký, 40 až 70 mm dlouhý a asi 10 mm v průměru.

Popis: Fusilli (italsky Fusilli, v překladu malé spirálky) jsou tradiční italské těstoviny v podobě spirálky vyrobené z tvrdé pšenice.

Za starých časů se Fusilli vyrábělo ručně a toto řemeslo se předávalo tradicí z matky na dceru. Pasta se zkroutila rychlým pohybem kolem pletací jehly. V souvislosti s vnější podobností tohoto pohybu s předením nití byl tento druh těstovin nazýván Fusilli, z italského slova „Fuso“, což znamená „vřeteno“ pro pramen vlny.

Zvláštnosti: Fusilli se někdy barví v různých barvách pomocí přírodních barviv, jako je špenát nebo řepa. Tyto těstoviny díky svému vířivému tvaru dokonale udrží jakoukoli omáčku na svém povrchu.

Jeden z univerzální druh krátká pasta.

Kombinované a podávané: Fusilli se hodí do všech druhů omáček. S těmito těstovinami je mnoho příležitostí pro kulinářské experimenty. Masové a smetanové omáčky, ale i omáčky na bázi sýrů, rajčat s přídavkem lilku, cukety, papriky, oliv atd., to vše se k Fusilli hodí. Lze je použít i do salátů.

Čas na přípravu: 11 minut. Čas na vaření Al dente: 9-10 minut.

Recepty s Fusilli (italské Fusilli):

Penne rigate (italsky Penne rigate), podle nás „peří“.

Formulář: Krátké těstoviny s diagonálním řezem a žebrovaným povrchem. Průměr cca 8-10 mm, délka 35-40 mm a tloušťka od 1,2 do 1,3 mm.

Popis: Penne Rigate je jedním z nejběžněji používaných formátů krátkých těstovin v Itálii. Tento druh těstovin získal své jméno pro svou vnější podobnost se starověkými psacími pery (italsky „penna“, což znamená pero.

Stejně jako mnoho jiných druhů těstovin byl i Penne vynalezen na jihu Itálie v regionu Kampánie (italsky Campania). V jiných regionech země se jim říká jinak. Například v Umbrii se jim říkalo „spole“ (italsky „spole“, což znamená „kyvadlová doprava“) a trochu na jih - „maltagliati“ (italsky „maltagliati“, což se překládá jako „špatně nasekané“).

Penne se také dělí podle tvaru na:

• Rigate (žebrované, pruhy);
• Lisce (hladké);
• Piccole (malý).

Všechny těstoviny penne mají charakteristická forma dutá trubka se šikmými diagonálními řezy, ale liší se typy (je jich více než 10), jako například:

• - peří s žebrovaným povrchem; Přibližné rozměry: průměr 10 mm, délka 35-40 mm, tloušťka od 1,2 do 1,3 mm;
  
• - peří s hladký povrch. Přibližné rozměry: průměr 10 mm, délka 35-40 mm a tloušťka od 1,2 do 1,3 mm.
  
• - redukované peří s žebrovaným nebo hladkým povrchem. Přibližné rozměry: průměr 5-6 mm, délka 12-13 mm a tloušťka od 1,1 do 1,2 mm;
  
• Penne mezzane rigate (italsky: Penne mezzanerigate) - peří s žebrovaným povrchem. Od Penne rigate se liší zvýšenou délkou a zmenšenou šířkou. Přibližné rozměry: průměr 7 mm, délka 36-37 mm, tloušťka 1,2-1,3 mm;
  
• - peří s hladkým povrchem. Od Penne lisce se liší zvýšenou délkou a zmenšenou šířkou. Přibližné rozměry: průměr 7 mm, délka 36-37 mm, tloušťka 1,2-1,3 mm;
  
• - peří s hladkým povrchem. Liší se od Penne lisce zvýšenou tloušťkou a zmenšenou délkou. Přibližné rozměry: průměr 13 mm, délka 42 mm, tloušťka od 1,2 do 1,35 mm;
  
• Penne piccole rigate (italsky: Penne piccolerigate) - ještě menší žebrované vzpěry ve srovnání s Pennette rigate. Přibližné rozměry: průměr 5 mm, délka 31-32 mm, tloušťka 1,1-1,2 mm;
  
• Penne piccole lishe (italsky: Penne piccolelisce) – ještě menší hroty s hladkým povrchem oproti Pennette rigate. Přibližné rozměry: průměr 5-6 mm, délka cca 34 mm; tloušťka 1-1,1 mm.
  

Zvláštnosti: Tento druh těstovin byl od samého počátku koncipován jako základ pro kulinářské experimenty a experimenty. To potvrzuje velké množství odrůd formy této pasty.

Lze kombinovat s jakoukoli omáčkou.

Kombinované a podávané: Penne Rigate se velmi dobře hodí k nejrůznějším omáčkám včetně klasické rajčatové nebo masové, ale i smetany, sýra a ryb. Jsou zase ideální pro přípravu všech druhů kastrolů.

Tvar Penne Rigata přijde vhod například v klasický recept Těstoviny Boscaiola se sušenými hříbky a šunkou.

Čas na přípravu: 11 minut. Čas na vaření Al dente: 10 minut.

Recepty s Penne rigate (italsky: Pennerigate):

Kudrnaté těstoviny

Farfalle (italsky farfalle - motýli)

Formulář:
Jsou to čtvercové kusy těsta stlačené uprostřed. Po stranách jsou okraje pasty špičaté a nakrájené na trojúhelníky. Podle vzhled připomínající mašle nebo motýly.

Průměrný farfalle je 3-4 cm široký a 2-3 cm vysoký.

Popis:
Farfalle byly vynalezeny na začátku 16. století na severozápadě Itálie v Lombardii (italsky: Lombardia) a Emilia-Romagna (italsky: Emilia-Romagna).

Farfalle znamená v italštině „motýli“. V Rusku se tomuto druhu těstovin obvykle říká „mašle“.

Díky různé tloušťce těsta - silnější uprostřed a tenčí na okrajích si získaly oblibu mezi ostatními těstovinami.
"Křídla" motýlů jsou o něco tenčí než základ, takže po uvaření jsou měkčí a křehčí.

Zvláštnosti:
Tvarované těstoviny farfalle mají zajímavou strukturu. Uprostřed je těsto hustší a hutnější a na okrajích naopak tenké.

Tato vlastnost dává tomuto typu těstovin různé organoleptické vjemy při jídle. Po uvaření jsou "motýlí křídla" měkčí a křehčí než jádro.

Díky své osobité a neobvyklý tvar, tento druh těstovin je oblíbený především u dětí.

Kromě klasického farfalle standardní velikosti, existují i ​​další typy:

• • farfalle rigate(italsky farfalle rigate, přeloženo jako „pruhovaní motýli“) „Rigate“ znamená, že na povrchu pasty jsou další drážkové pruhy. Pomáhají lépe udržet omáčku Kombinují se s masovými a smetanovými omáčkami, protože je dokonale udrží na povrchu;

• • farfalle tonde(italsky Farfalle Tonde).Typ farfalle s kulatými řezanými hranami ve tvaru lžíce. Tento tvar umožňuje pojmout více omáčky uvnitř „lžíce“. Těstoviny se hodí do jakýchkoli hustých omáček.

• • Farfallette(Ital: Farfallette) Asi o 1/3 menší než běžní motýli Farfallette se tradičně podává s houbovou omáčkou. Hodí se i do lehkých zeleninových, sýrových nebo smetanových omáček.
  • Mini farfalle(italské mini farfalle). Menší než farfalle, ale větší než farfallini. Vhodné do salátů a lehké zeleniny, ryb, smetanové omáčky;
  • Farfallini(italsky Farfalline) Nejmenší druh těstovin farfalle.Pro svou velikost se používá především k přípravě polévek;
  • integrální farfalle(italsky Farfalle Integrale). "Integrale" v tomto případě znamená, že do těsta byla přidána přírodní barviva, jako je řepa, špenát, sépiový inkoust atd. odlišné typy mouku nebo koření, aby se změnila barva a chuť těstovin.

Nejčastější kombinací barev je zelená, bílá a červená - trikolóra státní vlajky Itálie, kombinují se s lehkými zeleninovými omáčkami a skvěle se projevují i ​​v různých salátech.

Kombinované a podávané:
Těstoviny Farfalle jsou všestranné. Její různé formy a velikosti vám umožní vybrat si požadovaný pohled pro jakoukoli omáčku.

Standardní klasické farfalle se hodí jak do lehkých zeleninových či rybích omáček, tak i hustších smetanových, sýrových a rajčatové omáčky.
Pro svůj tvar se mašle používají do příloh, polévek, studených i teplých salátů. Jejich rozmarný tvar, inspirovaný tvarem motýlů, zpestří každý oběd či večeři.

Čas na přípravu:
Klasické farfalle se vaří „al dente“ po dobu 8-9 minut. Do úplného vaření vařte 10–11 minut.

Recepty s motýly / luky Farfalle (italsky farfalle):

Připnout

Poslat

Plus

tweet

Někteří lidé si myslí, že všechny těstoviny jsou stejné a není mezi nimi žádný rozdíl, takže byste si měli vzít ty nejlevnější. Jiní mají naopak rozsáhlé znalosti v klasifikaci těstovin a mají jich v kuchyni téměř desítku různé možnosti. Těstoviny jsou vlastně velmi rozmanité – nejen tvarem, ale i chutí a složením. Výběr těstovin není nic složitého a vyžaduje značné znalosti - jediný problém může být při hledání produktů, které mají optimální poměr cena kvalita.

Skupiny A, B a C

Na obalech těstovin najdete informaci o tom, do které skupiny patří. Skupina A je preferována před ostatními dvěma. Většina těstovin do ní však patří. Někdy můžete najít těstoviny skupin B a C - zpravidla se jedná o nejlevnější možnosti, například "Červená cena" z Pyaterochka a Perekrestok.

Co znamená výraz "skupina A"? To, že těstoviny byly vyrobeny z mouky získané z tvrdé pšenice, která obsahuje hodně lepku a málo škrobu. Těstoviny z tvrdé pšenice jsou chutnější a méně ovlivňují hladinu cukru v krvi (což je důležité například pro lidi s cukrovkou).

Těstoviny skupiny B se vyrábí z mouky získané z tzv. měkké pšenice; těstoviny skupiny B - z mouky na pečení.

Odrůdy

Těstoviny mohou být nejvyšší, první a druhé jakosti - podle toho, jaká třída mouky se na jejich výrobu používá. Nyní se podle mě prodávají pouze prémiové těstoviny. S jinými jsem se nesetkal. Samozřejmě, že nejvyšší stupeň je lepší než první a druhý.

Ruština nebo italština?

Proč platit velké peníze za italské těstoviny, když ruské těstoviny jsou stejně dobré? — tak argumentují mnozí kupci. Často se tato otázka před kupujícím vůbec neobjeví: vezme si balíček těstovin a zaměří se pouze na cenu, značku nebo design samotného obalu.

V Rusku se skutečně vyrábí docela slušné těstoviny a někdy se ukáží jako chutnější než levné italské protějšky. Další věc je, že nyní mnoho ruských těstovin stojí stejně jako levné italské těstoviny - pokud vezmeme italské těstoviny vyráběné na objednávku velkých řetězců (Magnit, Perekrestok). Například těstoviny Shchebekinsky vyrobené v Rusku stojí o něco více než těstoviny Pasta del Ricci vyrobené v Itálii na objednávku x5 Retail Group.

V každém případě jsou nejlepší italské těstoviny chutnější než nejlepší ruské; navíc jsou mnohem rozmanitější – celkem existuje více než sto druhů italských těstovin! A mnoho z nich je k dispozici v ruském maloobchodě. Těstoviny zejména vlastní výroby ale teď jsou velmi drahé.

Mějte na paměti, že nyní, s rozvojem globalizace, se italské značkové těstoviny již nemusí nutně vyrábět v Itálii. Pozoruhodným příkladem je zde Barilla – část těstovin této značky se vyrábí v Řecku, takže pokud je to pro vás kritické, musíte se podívat na štítek na obalu.

Pár zajímavých faktů:

• Itálie vyrábí těstoviny převážně z pšenice dovážené z USA a Kanady.
• Všechny italské těstoviny patří do skupiny A, protože výroba těstovin jiných skupin je v této zemi zakázána.
• Těstoviny od skutečných italských značek se zpravidla prodávají v balení o hmotnosti 500 gramů a těstoviny vyrobené v Itálii na objednávku ruské maloobchodní řetězce- ve 450gramových baleních. Ruské těstoviny se balí do balíčků po 450 nebo 400 gramech; Mnohem méně obvyklé jsou 500gramové balíčky.
• Těstoviny nejvíce propagované italské značky Barilla v samotné Itálii stojí 1,8-2,4krát levněji než v Rusku.

Hmotnost balení

Při porovnávání cen u různých značek těstovin věnujte pozornost hmotnosti balení. Obvykle existují tři možnosti: 400, 450, 500 gramů. Někdy je 200, 250, 350 gramů. Například těstoviny za 45 rublů / 450 gramů a těstoviny za 50 rublů / 500 gramů stojí v kilogramech úplně stejně a některé elitní italské těstoviny za 100 rublů / 250 gramů nejsou dvakrát dražší než těstoviny za 50 rublů / 500 gramů, ale čtyřikrát.

Odrůdy italských těstovin

Je jich prostě obrovské množství! Uvedu pouze ty nejběžnější, dostupné v ruských obchodech.

Farfalle("motýli", "mašle") - jedna z mých oblíbených odrůd. Snadno se jedí, vypadají originálně a krásně. Malí „motýlci“ se nazývají farfalette nebo farfallini. V Rusku se podle mě těstoviny této podoby nedělají.

Fettuccine, pappardelle, tagliatelle- takové dlouhé pruhy o šířce 7, 13 a 5 milimetrů, resp. Jíst je bez náležité dovednosti je nepohodlné.

Fusilli, fusillini- spirály, "vřetena", pokud jsou doslovně přeloženy z italštiny; vyrábí se ve velkém v Rusku. Fusilli jsou větší než fusillini; obecně "-ini" označuje zmenšenou velikost položky.

penne rigate- trubky se šikmými řezy a žebrovaným povrchem. Existuje také poddruh Penne lisce - s hladkým povrchem.

cannelloni- velmi husté, ale krátké těstoviny s velkými dutinami uvnitř, které se mají naplnit mletým masem a zapéct.

Lasagne- talíře používané k výrobě lasagní.

- ve skutečnosti se jedná o těstoviny (jiné druhy těstovin není zcela správné nazývat těstovinami). Klasické trubky, docela tlusté a krátké.

Vermicelli- co známe jako nudle. Název pochází ze slova verme, což v italštině znamená „červi“. Jedná se o velmi tenké těstoviny střední délky.

Špagety- klasické špagety, dlouhé a tenké. Existuje menší verze: špagety.

Conchiglioni- obří "skořápky", které lze naplnit nádivkou.

Barevné těstoviny

Za zmínku stojí zejména takzvané barevné těstoviny. Stejně jako jejich „bezbarvé“ protějšky se vyrábějí v různých formách. Kvalitní barevné těstoviny jsou barveny pouze přírodními barvivy: červená barva je dosažena přidáním rajčat, zelená - špenát. Sépiový inkoust lze použít k vytvoření velmi tmavé barvy.

Barevné těstoviny jsou dražší než „bezbarvé“. Jedny z nejdostupnějších v Rusku jsou barevné těstoviny značky DonnaVera (Magnit, 45 rublů) a pastaZara (Crossroads, Victoria, 60-65 rublů). Oba jsou vyrobeny pouze za použití přírodních přísad.

Ručně vyráběné těstoviny

Tato pasta je drahá. Působí často elegantně a originálně, ale může být i vzhledově zcela standardní. Obvykle stojí 150 a více rublů za balení a balení nemusí obsahovat 500 gramů, ale pouze 200-250. Vhodné pro dárky a zvláštní příležitosti.

Některé značky, ceny a osobní dojmy

červená cena- jedny z nejlevnějších těstovin. Prodávají se v Pyaterochce a Perekrestoku, stojí 9-10 rublů za 400gramové balení. Jediné těstoviny na seznamu, které patří do skupiny B (zbytek je skupina A). Podle mě klasický příklad produktu z řady "levné a veselé". Chuť je docela průměrná.

Pokuta- není špatné možnost rozpočtu. Existují v Perekrestoku a Pyaterochce, stojí asi 20 rublů za 400 gramů.

Jen makarony- podle mého názoru vynikající, s vynikající hodnotou za peníze. Škoda, že jsem je potkal jen v jedné neřetězcové prodejně a pak asi před rokem. Stojí 15 rublů / 400 gramů.

Ščebekinskij- běžné těstoviny, nic zvláštního. Cena je podle mě příliš vysoká. V Auchan - 36 rublů / 450 gramů, v Pyaterochka - 37 rublů, v Perekrestoku a Victoria - 39-40 rublů.

Makfa- trochu levnější, ale zase ne nejlepší poměr cena/výkon. "Průměr" za poměrně vysokou cenu. V Auchan - 32-33 rublů / 450-500 gramů (v závislosti na odrůdě), v Pyaterochka - 32-35 rublů, v Crossroads a Victoria - 36-37 rublů.

Veroni- prodávají se v magnetech, stojí o něco více než 20 rublů za 400 gramové balení. Chutné, dobrá hodnota za peníze.

Nyní přejdeme k italským těstovinám.

PastaZara- Podle mého názoru vynikající poměr cena/výkon. Stojí 50 rublů / 500 gramů (barevné - 63-65 rublů, přírodní doplňky). Seznamte se v Auchan, Crossroads.

barilla- není to špatné, ale příliš drahé. Přeplatek za značku a za krásnou kartonovou krabici. Potěší širokým sortimentem i v Rusku. V Auchan - 70-75 rublů / 500 gramů, na křižovatce - od 80 rublů, v Magnolia a Victoria - od 90 rublů.

Trattoria di Maestro Turatti- Křižovatka, 49 rublů / 450 gramů. Vyrobeno v Itálii na objednávku x5 Retail Group. Nic zvláštního.

Těstoviny del Ricci- jsou v Perekrestoku a Pyaterochce, stojí 36 rublů / 450 gramů. Podobně - Itálie, ale objednává x5 Retail Group. Dobrá hodnota peněz.

DonnaVera- prodává se v Magnitu, vyrobeno v Itálii na objednávku CJSC Tander. Stojí 45 rublů za 450 gramů (v "barevné" verzi). Podle mého názoru skvělá hodnota za peníze.

Italpasta- vyrobeno také v Itálii na objednávku CJSC "Tander" (Magnit). Stojí o něco více než 30 rublů za 450 gramů. Podle mě spíše obyčejné, ale přitom docela slušné těstoviny. Znovu však kupovat nechci. Mimochodem, zdá se, že existuje další značka Italpasta, ale její těstoviny jsem v Rusku neviděl.

Maltagliati- originální italská značka; těstoviny této značky jsou v Auchanu a Victorii, stojí asi 60 rublů za 500 gramů. Dobrá volba, je docela možné koupit.

Dvě hlavní úrovně vaření

Pokud se v Rusku těstoviny uvaří „do konce“ a zcela změknou, pak je v Itálii běžná jiná metoda – „al dente“, kdy se těstoviny nedovaří „do konce“ a jejich střed zůstane trochu tvrdý a vlhký. Věří se, že těstoviny al dente jsou zdravější a chutnější.