Dobré odpoledne přátelé! Profesionální cukráři se dnes naučili vyrábět skutečná mistrovská díla zdobením dortů a pečiva. Jsou to figurky lidí a zvířat, složité vzory a malby, ne dort, ale umělecké dílo. Věděli jste, že není nutné být supermistrem, abyste své blízké ohromili skvělým pečivem? Stačí vědět, jak si doma vyrobit zrcadlovou polevu.

Složení lesklé polevy je jakousi emulzí, která má vodní část ve formě sirupu a olejovou složku – čokoládu. Úžasná paleta barev a neobvyklý lesk a povrch je tak hladký, že když se přiblížíte, můžete vidět svůj odraz. Odtud zjevně ten název.

Abych byl upřímný, po dlouhou dobu jsem si byl jistý, že všechny tyto dezerty, ohromující představivost, nejsou nic jiného než nějaký chytrý trik. No, takový dokonale hladký, lesklý povlak se nedá jíst. Ale ukázalo se, že může! A ještě více - vyrobit si to sami není vůbec těžké.

Jak vyrobit zrcadlovou glazuru doma

Nemyslete na domácí recepty zrcadlová glazura nemůžeš. Ve skutečnosti potřebujete znát pouze několik nuancí a jemností a zbytek bude záviset na vaší touze a Mít dobrou náladu. Pokud vyrábíte glazuru poprvé, pravděpodobně budete mít otázky, na které se pokusím co nejúplněji odpovědět:

Co lze ozdobit

Glazura zvaná zrcadlová glazura se připravuje na pokrytí mousse dezertních výrobků - dortů, pečiva, suflé, protože mají ideální hladký povrch. A to je nepostradatelná podmínka pro dosažení spekularity a požadovaný efekt lesk.

Pro přípravu takových dezertů jsou vhodné speciální cukrářské kroužky popř silikonové formy které umožňují získat tak absolutně hladký povrch.

Někdy se používá v tradičních koláčích, ale obvykle nejsou zcela zakryté, ale pouze vrchní. Glazura v tomto případě stéká po krásných šmouhách.

Co je potřeba k vaření

Glossage - to se také nazývá zrcadlová glazura, může být vyrobena z produktů, které jsou cenově dostupné pro každého. Jedná se o želatinu, cukr, čokoládu, glukózový sirup, melasu, potravinářské barvivo, kakao, vanilin, kondenzované mléko. Souhlasíte, to vše se prodává v obchodech.

Technologie přípravy zahrnuje vysoká přesnost takže kromě toho budete potřebovat:

• Teploměr na vaření pro výběr správné pracovní teploty.
• Elektronická váha.
• Mixér s vysokou sklenicí.

Jak zvolit správnou teplotu pro výrobu glazury

Po zahřátí všech složek se glazura šlehá mixérem. Nezbytnou podmínkou úspěšné glazury je přitom dodržování teplotního režimu. Sledujte práci teplotní režim velmi důležité, protože glazování je poslední fází práce s dorty. Zkazit - anulovat všechny předchozí snahy.

• Za pracovní teplotu pro šlehání se podle druhu považuje 29 - 39 o C. Průměrně - 32 o C.
• Nižší teplota způsobí, že se směs „zachytí“ dříve, než stihne dezert potáhnout. I když ... jsou zde některé jemnosti: pokud se chystáte na dort udělat krásné kapky, vyberte si nejvíce nízká teplota a možné - 29 - 30. Při vyšším se pruhy rychle sklouznou dolů a zamrznou v kalužích.
• Příliš horká glazura velmi rychle stéká, zanechává mezery a nedosáhnete požadovaného efektu.
• Důležité také je, aby byl dort dobře zmražený, vyndejte ho těsně předtím, než začnete pracovat s polevou.

Zrcadlová poleva na dort - základní recept

Jedná se o univerzální možnost pro výrobu zrcadlové glazury, po jejím zvládnutí zvládnete ostatní.

• Listová želatina - 12 g.
• Voda - 75 g. (Všimněte si, že voda se váží v gramech).
• Cukr, bílá čokoláda, glukózový sirup - vezměte 150 gr. každá součástka.
• Kondenzované mléko - 100 g.
• Barvivo - 3 - 4 kapky.

Recept na vaření krok za krokem:

1. Želatinu namočíme do velmi studené. téměř ledová voda. List nenajdete, vezměte si obvyklý prášek, je také naplněný vodou, ale poměr je 1:6. To znamená, že při 12 gr. prášek musíte vzít 72 gr. voda.
2. Do sklenice mixéru dejte kondenzované mléko a nasekanou čokoládu.
3. Samostatně nalijte vodu do hrnce, přidejte tam cukr a sirup, směs zahřívejte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Směs nemíchejte, ale jednoduše protřepejte v hrnci nebo se pohybujte.
4. Když se směs vaří, změřte ji teploměrem - směs je třeba přivést na teplotu 103 o C. Přiveďte ji a ihned stáhněte z ohně. Zde je důležité vědět: strávit - poleva bude příliš hustá, pokud se neuvaří - vyteče.
5. Sirup nalijte do sklenice mixéru, vymačkejte tam želatinu a sledujte teplotu – měla by klesnout na 85 °C. Vše jemně promíchejte.
6. Přidejte pár - tři kapky požadovaného barviva a začněte pracovat s mixérem při minimální rychlosti. Trochu prošlehejte, pak se rozhodněte pro barvu a v případě potřeby přidejte barvivo.

Tip: Držte mixér pod úhlem 45 stupňů a při práci otáčejte pouze sklenicí. Pak uvidíte, jak se ve hmotě tvoří trychtýř a jdou do něj bublinky. Nemělo by jich být mnoho, a pokud uděláte vše správně, pak nebude vůbec.

Pokud se přesto tvoří bublinky, odstraňte je tak, že polevu přeceďte přes sítko a poté přikryjte potravinářskou fólií, aby se na povrchu polevy nevytvářel film.

Poté vložte nádobu do lednice, aby se stabilizovala na 12 hodin (přes noc).

Ráno zkontrolujte kvalitu zrcadlové glazury. Pokud jej stisknete prstem, měl by se stát elastickým a pružným.

Před zdobením dortu:

• Polevu ohřejte v mikrovlnné troubě, znovu prošlehejte mixérem a změřte teplotu. Pracovní - 30 - 35 stupňů - v případě potřeby upravte.
• Směs rychle sceďte přes sítko a do džbánu s výlevkou (ulehčí vám to práci) a zmrzlý koláč vyjměte z mrazáku.

Důležité! Hned začněte zdobit dort. Pokud stojí alespoň pár minut, vytvoří se na něm kondenzace, díky níž glazura rychle odteče. Ano a teplota glazury klesne.

Barevná zrcadlová glazura

Jak jsem řekl výše, zrcadlová glazura je emulze voda-olej. Na základě toho se pro něj vybírají barviva. Musí být rozpustné v tucích i ve vodě.

Mezi kuchařkami jsou oblíbené cukrářské gelové barvy, které se přidávají po kapkách pro dosažení požadovanou barvu. Kromě toho můžete vzít suchá barviva rozpustná v tucích.

• Pro úžasně čistou bílou barvu přidejte oxid titaničitý, prášek, který vytváří stabilní bílý pigment.
• Perleťový efekt získáte, pokud přidáte stříbrný nebo zlatý kandurinový prášek.

Pozornost! Tvrzená zrcadlová glazura bude více sytá a zářivější než teplá. Pamatujte na to při přidávání barviv.

Mimochodem, pokud do směsi ponoříte bílou plastovou lžičku a zmrazíte ji, můžete zjistit barvu budoucího koláče bez plnění.

Několik dalších tipů:

• Pokud je poleva skleněná, nasbírejte ji a použijte na ozdobu, ale pouze v případě, že neobsahuje dortové drobky. Pokud zasáhnete, propasírujte směs přes síto a poté ji můžete znovu použít.
• Dbejte na to, aby se netvořila kondenzace, jinak se námraza svraští.
• Pokud je poleva příliš hustá, je potřeba ji znovu ohřát v mikrovlnné troubě a pokračovat v práci. Lze jej tedy několikrát zahřát.
• Přebytečnou polevu lze sebrat a nechat měsíc v lednici - delší skladování není zajištěno. Dort a další cukrářské výrobky plněné
• zrcadlová glazura, řez horkým suchým nožem.

Čokoládová zrcadlová glazura - recept

V domácí kuchyni je nejoblíbenější zrcadlová glazura, které se říká čokoládová. A ozdobte dort, dort a soufflé. Melasu neseženete, sirup si vyrobte sami, jak je popsáno níže.

• Želatina - sáček.
• Cukr - 240 gr.
• Voda - 95 g Melasa - 80 g.
• Smetana, nejtučnější, více než 30% - 160 gr.
• Kakaový prášek - 80 g.

1. Namočte želatinu: na prášek 30 ml. voda, list - ve 200 ml.
2. Do vody přidejte melasu a cukr, přiveďte k varu a současně vařte smetanu v samostatné misce.
3. Smetanu smícháme se sirupem, po malých dávkách přidáme kakao.
4. Promícháme, přidáme nabobtnalou želatinu a začneme šlehat polevu. Teplota směsi na zdobení dortů je 37 °C.

Medová zrcadlová glazura na dort

Místo glukózového sirupu, pokud jej nemůžete najít, můžete s úspěchem použít obyčejný med. Nebo si vyrobte vlastní sirup (recept níže). medová příchuť dodá vašemu dortu zvláštní chuť.

• Voda - 75 g.
• Listová želatina - 12 g.
• Cukr, přírodní tekutý med, bílá čokoláda - každá 150 g. Kondenzované mléko - 100 g.
• Barvivo.

Jak vyrobit polevu:

1. Příprava zrcadlové směsi je zcela podobná základnímu receptu. Jen si uvědomte, že med musí být tekutý, proto ho roztavte ve vodní lázni.

Zrcadlová glazura s domácím sirupem

Tento sirup se nazývá invert, který si velmi snadno připravíte sami. Používá se místo melasy a glukózového sirupu.

Jak to vařit:

1. Vezměte: 350 gr. sahara, horká voda- 155 ml, kyselina citronová- 2 gr. (to jsou 2/3 lžičky) a prášek do pečiva- 1,5 g (čtvrt čajové lžičky).
2. Do horké vody dáme cukr a vaříme do varu. Když k tomu dojde, přidejte kyselinu citronovou a vařte 20 minut pod pokličkou. Sirup získá světle zlatou barvu.
3. Odstraňte z ohně. Sodu nařeďte dezertní lžící vody a nalijte do sirupu. Dojde k něčemu jako výbuch. Když bublinky opadnou, sirup je hotový. Barvou i konzistencí připomíná tekutý med.

Jak vyrobit zrcadlovou glazuru:

• želatina - 7 g.
• Cukr, bílá čokoláda a invertní sirup - každá složka 100 gr.
• Kondenzované mléko - 70 g.
• Barviva.

1. Namočte želatinu. Zahřejte vodu, přidejte cukr, sirup a přiveďte teplotu na 103 stupňů. Nalijte kondenzované mléko a přidejte čokoládu. Míchejte, přidejte požadované barvivo a želatinu.
2. Šlehejte mixérem (teplota glazury by měla být 30 - 35 stupňů). Poslat do chladu. Před použitím na ozdobu zahřejte na požadovanou teplotu.

Žijeme v době všeho lesklého a velkolepého.

Tak proč by dezert nemohl také upoutat a ohromit svou krásou, ohromit paletou a překvapit estéty. A veškerá nádhera kulinářských dovedností může pocházet z koláčů a pečiva pokrytých zrcadlovou glazurou. Kde můžete vidět vlastní reflexi dezertu. Možná právě odtud pochází název „zrcadlová glazura“ odrážející úžasnost dezertů.

Zdá se, že je možné to vytvořit vlastníma rukama doma. A všechno je docela jednoduché, pokud se seznámíte s technologickými triky a vzorcem „správných“ ingrediencí. Začneme tedy připravovat dezert s milionovým šikem od údajně předního cukráře jedné elegantní a oblíbené restaurace.

12 gramů želatiny (in klasické recepty doporučuje se použít plátovou želatinu, ale můžete si vzít obvyklou - krystalickou)

75 gramů převařené a vychladlé vody

150 gramů cukrového písku (nezbytně bílého, aby se nezkazila barva povlaku)

150 gramů glukózového sirupu (je jednodušší vyrobit a použít invertní, ale jak to vařit - podívejte se)

Za zmínku stojí: Glukózový sirup lze nahradit nejen invertním, ale také tekutým medem (ucítíte pouze výraznou medovou chuť) nebo melasou.

100 gramů (jmenovitě gramů - je lepší měřit na elektronických váhách) kondenzovaného mléka

4-5 kapek potravinářského barviva

Jak můžete vidět, prezentovaný seznam produktů pro vytváření dechberoucí krásy je naprosto cenově dostupný. Pouze barvivo lze nalézt ne v každém obchodě, ale spíše ve specializovaných prodejnách pro cukráře. Pokud jste našli specializovaný kulinářský obchod, kupte si ho - je to ekonomičtější. Pro kulinářskou kreativitu je také přijatelné používat prášky na barvení potravin rozpustných v tucích.

Pozor: Každá hostitelka ví, jak to udělat sama a doma, například z červené řepy nebo špenátu. Takže taková moudrost není vhodná pro zrcadlově lesklou glazuru. Pokud nemůžete najít potravinářské barvivo, zkuste použít hořká čokoláda(místo bílé). Je přípustné vytvořit zrcadlovou polevu na bázi bobulového pyré (některé bobule také dávají jasnou barvu), viz recept.

Inventář

lžíce

varná deska

elektronické váhy

mikrovlnná trouba

nádoba s víkem

Jak vyrobit lesklou polevu na dort

Začněme želatinou: namočte ji ledová voda a zatím necháme nabobtnat.

Pokud je pro vás výhodnější pracovat s krystalickou želatinou, musíte ji namáčet v poměru 1 ku 6, to znamená, že na 12 gramů želatinových krystalů použijeme 72 gramů vody.

Všechny objemy je lepší měřit na elektronických vahách.

Do samostatné nádoby, kterou lze použít na otevřeném ohni, dáme krystalový cukr, zalijeme převařenou vodou a vlastní vařenou.

Přiveďte cukernou kompozici k varu a úplně rozpusťte granulovaný cukr.

Do jiné nádoby vyložte čokoládu nalámanou na plátky. Potřebujeme rozpuštěnou čokoládu, tak dáme misku vodní koupel nebo vložte do mikrovlnné trouby na 15 sekund, ne více. Poté nádobu vyjmete, hmotu promícháte a opět na pár sekund vrátíte zpět.

Za zmínku stojí: Je důležité nenechat čokoládu vařit, jinak se srazí a ztratí na kvalitě.

Rozpuštěnou čokoládu zalijeme kondenzovaným mlékem. Smíchejte kompozici do hladka.

Spojme dvě získané kompozice: kondenzovanou čokoládu a cukrový sirup. Vše smícháme.

Vše zvládnete ve sklenici s mixérem – je to rychlejší, i když s obtížemi.

Zatímco je kompozice horká, vložíme do ní namočenou plátkovou želatinu.

Pokud byla použita krystalická želatina, pak ji nalijte do směsi stejným způsobem.

K budoucí krásce přidáme pár kapek potravinářského barviva.

Začneme aktivně pracovat s mixérem při minimální rychlosti a snažíme se dodržet úhel 45 °. Mixér musí být ve směsi co nejvíce ponořený, a ne zvednutý, aby se na povrchu tvořily bublinky.

Myslím, že kdo se poprvé setkal s přípravou zrcadlové glazury, tak se na povrchu určitě objeví bublinky.

Bublinový fakt můžete napravit velmi jednoduše – sceďte složení.

To je ve skutečnosti vše! Dokázali jsme to! Zrcadlová glazura je připravena!

Nalijte do nádoby vhodné pro práci, zakryjte víkem a odešlete do chladničky, aby se dort upečil.

Poznámka: Lesklou polevu můžete skladovat v uzavřené nádobě v lednici několik dní (až měsíc). Před použitím je potřeba ho trochu zahřát (asi na 35°), aby se obnovila jeho tekutost.

Náš dezert pokryjeme glazurou a pošleme jej do chladničky ztuhnout. A jak přesně dezert zakrýt, zjistíme.

Zrcadlová glazura je skutečným nálezem ve vaření. Nyní je většina evropských dortů pokryta zrcadlovou glazurou nebo vrstvou veluru, kombinují chuť, minimalismus a styl. Zatímco my vyrábíme figurky z mastichy a vymačkáváme smetanu z kornoutů, jsou to Evropané, kdo přináší do módy „jednoduchost a půvabnou lenost“. Ale víte, ono to funguje! Osobně tuto zrcadlovou polevu stíhám více než rok a vždy mě rozčilovalo to samé: jen jsem netušil, kde seženu glukózový sirup, který je k získání zrcadlové polevy tak nezbytný. Jaká byla moje radost, když jsem na internetu náhodou narazil na informaci, že glukózový sirup lze při přípravě polevy nahradit i sirupem invertním. Tohle je můj skutečný zachránce! A co mám teď?! Schopnost připravit zrcadlovou polevu a ozdobit s ní dorty. Tak zrcadlově, že když se do toho podíváte, můžete si udělat vlasy. To samozřejmě není vážné. Připravte si tedy polevu a užijte si výsledek. A co je nejdůležitější: dort (nebo jiné dezerty) by měl být pěnový, hladký nebo jednoduše obalený hutným perzistentním krémem. Před přípravou polevy by měl pěnový dort strávit noc v mrazáku - to je důležité. Zásobte se ponorným mixérem – bez něj nic nepůjde.

Ingredience:

• instantní želatina - 5 gramů;
• voda - 30 gramů;
• granulovaný cukr - 70 gramů;
• invertní sirup - 70 gramů ();
• bílá čokoláda (ne cukrářská tyčinka) - 70 gramů;
• kondenzované mléko (ne kondenzované mléko) - 50 gramů;
• barvivo.

• Celková doba vaření: 20 minut.

Jak vyrobit zrcadlovou polevu na dort:

1. Želatinu zalijte malým množstvím vody a nechte ji nabobtnat. Řiďte se časem uvedeným na zadní straně obalu.

Nyní máme co do činění se sirupem: nalijte invertní sirup vodou a přidejte k nim granulovaný cukr. Vše míchejte, dokud se krystalky cukru úplně nerozpustí. Jakmile se rozpustí varná deska vypněte a stáhněte hrnec z ohně.

2. Rozpusťte bílou čokoládu mikrovlnná trouba. Hned jsem upozornil a znovu se budu opakovat: nepoužívejte cukrářskou tyčinku, její složení nemá nic společného se složením bílé čokolády a neručím za případné následky, v podobě zkažených výrobků.

Pozor: Aby se bílá čokoláda nezkazila a „nesmažila“ v mikrovlnné troubě, dala jsem přes talíř převařené vody talíř čokolády: čokoláda se rozpustila během několika sekund. Pojďme to promíchat.

3. Zabýváme se tavením želatiny na mírném ohni (bez varu), která poté přejde na náš sirup. Sirup a želatina se míchají velmi opatrně, i když ručně.

4. Pošleme kondenzované mléko do bílé čokolády (ne kondenzovaného mléka - jeho složení je také pochybné, neznámé a nepředvídatelné) a vše promícháme. Talíř bílé čokolády je mezitím stále na talíři s vařící vodou, aby čokoláda neztuhla během naší krátké nepřítomnosti u sirupu.

5. Bílou čokoládu s kondenzovaným mlékem pošleme do hluboké a úzké misky a důkladně promícháme lžící, ale velmi opatrně, aniž bychom na povrchu vytvořili bubliny.

6. Poté přidejte sirup a barvivo do bílé čokolády a kondenzovaného mléka. Začínáme mlátit všechno. Šlehejte ale tak, aby byl tvar nakloněný a poleva nebublala přes trysku mixéru. V tuto chvíli jsem udělal malou chybu: ze zvyku jsem popadl mixér a hups: bublinky. Musel jsem propasírovat polevu přes malé síto, abych se zbavil zjevných potíží. Tuto chybu ale neopakujte: ihned popadněte mixér.

7. Dort nebo jiné moučníky, které budeme zdobit, je potřeba velmi dobře zarovnat, aby po něm poleva jen stékala. Položíme na rošt, pod rošt musíme nainstalovat plech na pečení a začít plnit dort polevou, jejíž teplota je 30 stupňů.

Nejprve tedy nalijte 1/3 polevy, poté druhou třetinu a zbývající množství. Poleva se šíří sama. Pokud jste dezert opravdu nechali v mrazáku, dort nevyteče najednou. A také, pokud jste polevu úplně nevychladili: její teplota a dort by se měly co nejvíce lišit.

Pod dortem můžete vidět prameny polevy, lze je odstranit nožem, ale opatrnými pohyby.
Dort s polevou by měl být umístěn v lednici málo času. Krájet by se mělo za studena a horkým nožem, aby poleva nesahala na nůž.

Pokud je poleva na plechu bez drobků, částí pěny a všeho, co je přebytečné, pak je možné ji znovu použít, jen by měla být mírně prohřátá. Polevu můžete skladovat v lednici přikryté potravinářskou fólií.

Dobrou chuť!!!

S pozdravem Julia.

Je fajn, když je dort nejen velmi chutný, ale také úžasně vypadá. Jak říká francouzský šampion Guillaume Maubier: „Kupte si oko“.

Tento recept na polevu se stal univerzálním pro většinu cukrářů na planetě. Myslím, že to mnozí z vás zná. Má mnoho výhod a několik nevýhod. Ale hlavně – vy sami si ho snadno připravíte a použijete ve své kuchyni a uspějete!

300 g glukózy
300 g cukru
150 g vody
200 g kondenzovaného mléka
300 g čokolády (bílé, mléčné nebo tmavé)
20 g želatiny

Namočte želatinu studená voda. Cukr, glukóza, voda přivedeme k varu. Přelijeme kondenzovaným mlékem, čokoládou, vymačkanou namočenou želatinou. Přidejte barvivo. Vyšleháme ručním mixérem.Polevu necháme přes noc v lednici. Ohřejte, použijte při 35 C.

Výhody receptu:

Vzhled, úžasný vzhled
- dort s polevou lze zmrazit
- glazura se snadno natírá vodou ředitelnými barvami
- připravené z nekomplikovaných produktů
- použitelné na všechny druhy mražených koláčů

Nevýhody receptury

Poleva je velmi sladká a při krájení může sahat po noži - dort by se měl krájet ještě hodně studený teplým nožem. Nebo nemrznout.
- Natočit dort kamerou a neodrazit se v něm je velmi těžké. Poleva je opravdu zrcadlová)

Obtíže při výrobě glazury, jak je řešit

Hlavním problémem je vzhled bublin na povrchu. Jak se s nimi vypořádat? Když nalijete horkou vodu, cukr, glukózu na čokoládu, kondenzované mléko a želatinu, propíchnete je mixérem, přidáte barviva. Ruční mixér umístěte pod úhlem tak, aby vznikl pruh vytahující bubliny. Ujistěte se, že váš ruční mixér nevytváří pěnu. Polevu zakryjte fólií. Necháme v chladu do zítřka. Když glazura ztuhne, odstraňte přilnavou fólii. Pokud bylo hodně bublin, odstraňte horní pěnu. Polevu zahřejte na 35 C. Polevu lze nyní prorazit, ucítíte, že nyní je její sklon k tvorbě pěny mnohem nižší, než když byla zcela čerstvá. Zároveň si hlídejte náklon ručního mixéru – vyhněte se bublinám.

Pokud je poleva při 35°C hodně hustá, tak přidejte sirup 1:1. Až budete příště dělat polevu, sundejte ji z ohně, jakmile se uvaří.

Perfektní povrch

Aby se glazura rovnoměrně roztírala, je třeba ji nanést na zcela rovný povrch. Tento povrch se získává zmrazením.

Pokud sbíráte dort v prstenu, umístěte dortový prsten po stranách dortu. Po zamrznutí se prsten díky takové pásce snadno vyjme z formy. Když ji vyjmete z dobře zmrazeného dortu, budou se strany zrcadlit. Přejíždějte teplým zápěstím po ostrém horním okraji dortu – bude vypadat měkčí, bez ostrých hran a poleva bude snáze stékat.

Kondenzaci je třeba se vyhnout. Pokud při nanášení polevy došlo na povrchu dortu ke kondenzaci, poleva se pravděpodobně do druhého rána v lednici pomačká. Vše zůstane v mrazáku stabilní.

Než vytáhnete dort z mrazu, připravte si pracoviště:

Glazurujte v nádobě o požadované teplotě - 35 C - 38 C.
Špachtle s hrdlem pro odstranění přebytečné glazury
Rošt, který stojí v nádobě, kde odteče přebytečná glazura

Barvení glazury

Náš recept obsahuje vodu – vodou ředitelná barva se má v čem rozpouštět. K barvení proto používáme především vodou ředitelné barvy.

Pro perleťový efekt přidávám do polevy zlatý prášek. Pro stejný recept se někdy používají dražší barviva rozpustná v tucích, stává se, že dávají odstíny zvláštního jasu. Bílá je speciální barvivo, které se rozpouští jak v čokoládě, tak ve vodě.

K získání jakékoli barvy a odstínu používám tabulku míchání barev http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. Glazura barva levandule Získala jsem ji smícháním bílé, růžové a modré.

Na bílou polevu jsem nanesla fialovou polevu. Obě glazury mají při aplikaci teplotu cca 35°C.

Před nanesením kresby nechte zakrytý dort 5-10 minut v mrazáku a poté směle obkreslete na povrch.

Malý počet tahů jiné barvy na hlavním vypadá elegantně. Když je mnoho tahů, "japonský" styl a hodnota každého řádku s dalšími tahy mizí. Používejte proto s mírou.

Kde jinde tento recept na polevu uplatníme

Glazura vypadá skvěle na velurovém povrchu.

Na jedné z mistrovských tříd jsme ozdobili stůl mastichovými sedmikráskami, vyrobili pro ně hořící žluté oko z glazury. Střed heřmánku hořel žlutým ohněm - vypadalo to velkolepě.

Při focení této buch byla na mramorový povrch posypána glazura - výtvarně to dopadlo.

Fotografie pro tento příspěvek od skutečného přítele -

za 1 dort

40 minut

342 kcal

5 /5 (1 )

Recept na domácí zrcadlovou polevu

Všechny ingredience v tomto receptu Nutno zvážit na kuchyňské váze, takže celý recept je uveden v gramech.

Kuchyňská váha, talíř, ponorný mixér, nádoba, miska, hrnek, potravinářská fólie, šlehací metla, potravinářský teploměr, 2 hrnce s těžkým dnem (2 rendlíky).

Ingredience

Jak vybrat správné ingredience

Povinnou přísadou každé zrcadlové polevy, ať barevné nebo čokoládové, je vysoce kvalitní smetana, nejméně 33% tuku. Pokud váš krém takový není, pak byste se neměli pouštět do vaření - bude to velké zklamání, když nic nevyjde a lesk z dortu jen stéká. Glukózový sirup se také nedá ničím nahradit, ale to není problém, protože se dá koupit v každé cukrárně, stejně jako kvalitní gelová potravinářská barviva na vodní bázi.

Vaření krok za krokem

Vaření polevy

1. Do kastrůlku nebo pánve se silným dnem nalijte 230 gramů smetany s obsahem tuku 33 %, přiveďte je k varu, ale nevařte. Pokud máte smetanu s obsahem tuku 35 %, odeberte je v množství 200 gramů a přidejte 50 gramů mléka.
   
2. V jiném hrnci smíchejte 70 gramů glukózového sirupu, 210 gramů cukru a 55 gramů vody.
   
3. Hrnec dáme na střední teplotu a bez míchání vaříme sirup na teplotu 110 stupňů. Teplota se měří pomocí speciálního kuchyňského teploměru (sondy) nebo pyrometru.
   
4. Hotový sirup nalijte do horké smetany, vše rozmixujte do hladka.
   
5. Přidáme půl lžičky suchého bílého barviva – oxidu titaničitého. Odstraní zežloutnutí glazury a udělá ji neprůhlednou.
   


6. Přidejte želatinu předem namočenou ve 42 gramech vody (7 g). Voda na namáčení želatiny se odebere v šestinásobném množství. Před přidáním do polevy by měla dobře nabobtnat.
   
7. Míchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí. Rozdrťte ho ponorným mixérem.
   
8. Polevu nalijte do nádoby, zakryjte ji potravinovou fólií „v kontaktu“ (bez přístupu vzduchu) a dejte na 6-8 hodin do lednice.
   
9. Poté polevu z lednice vyjmeme a zahřejeme na teplotu 27 stupňů (pracovní teplota této glazury). To lze provést ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, v pulsech 15-20 sekund, vždy po vyjmutí a zamíchání.
   
10. Polevu propíchejte ponorným mixérem, aby byla homogenní. Mixér zavedeme pod úhlem 45 stupňů a opatrně prorazíme hmotu, aniž bychom zvedli mixér ze dna mísy, aby se netvořily vzduchové bubliny. Děláme to při minimální rychlosti.
    
11. Pokud se stále tvoří vzduchové bubliny, propasírujte polevu několikrát přes jemné sítko. V tomto případě zůstanou všechny bublinky v sítu.
    
12. Přidejte gelové potravinářské barvivo na vodní bázi. Upravte množství barviva v závislosti na požadované barvě glazury.
    

Zakrývání dortu

Video receptu

Z tohoto videa se dozvíte recept na zrcadlovou polevu bez čokolády a kondenzovaného mléka. Video také odhaluje mnohá tajemství výroby dokonalé zrcadlové glazury a také to, jak ji používat.

• Zbytky polevy lze úhledně sbírat a skladovat až týden v chladničce (pokrytí fólií „v kontaktu“), v případě potřeby zahřejte glazuru na teplotu 27 stupňů a znovu použijte.
• Třešničku na dortu lze lehce uhladit kovovou cukrářskou stěrkou, pokud je příliš tlustá.
• Pokud sklenice neleží na dortu příliš rovnoměrně, takže dort není dobře zmrazený. Zkuste situaci napravit tím, že dort znovu polijete polevou.

Recept na čokoládovou zrcadlovou polevu na dort

Poleva podle tohoto receptu se připravuje velmi rychle a z dostupných surovin. Nicméně má nevýhodou je jeho krátká životnost a malá škála barev - od světle hnědé po černou. Barva polevy bude záviset na čokoládě, kterou použijete. Můžete si vzít černou, mléčnou a dokonce i bílou čokoládu.

Čas na přípravu: 30 minut.
porce: za 1 dort.
Kalorie: 351 kcal.
Kuchyňské spotřebiče a inventář: kuchyňská váha, miska, potravinářská fólie, šlehací metla, kuchyňský teploměr, rendlík se silným dnem (zapékací pánev).

Ingredience

Vaření krok za krokem

1. Do kastrůlku nalijeme 80 ml smetany. Přidejte 215 gramů cukru a 60 gramů kakaa.
   


2. Směs zahřívejte za stálého míchání metličkou. Udržujeme na sporáku, dokud se cukr úplně nerozpustí, není nutné směs vařit.
   
3. Přidejte 70 gramů čokolády a počkejte, až se úplně rozpustí.
   
4. Nyní počkáme, až směs vychladne na 60 stupňů. V tomto okamžiku rozpusťte želatinu v mikrovlnné troubě.
   



5. Přikryjeme potravinářskou fólií "v kontaktu" a necháme vychladnout na 40 stupňů. Je 40 stupňů – to je pracovní teplota této čokoládové polevy. Pokud dort za pár dní zakryjete, pak polevu dejte do lednice a těsně před potahováním ji zahřejte na provozní teplotu. Polevu můžete skladovat v lednici až 5 dní.
   
6. Pokud chcete tmavší barvu polevy, přidejte do ní černé vodou ředitelné potravinářské barvivo.
   
7. Před použitím polevu znovu propasírujte sítem, abyste se zbavili vzduchových bublin.
   
8. Touto polevou můžete buď udělat šmouhy na dortu pomocí cukrářského sáčku (teplota polevy by v tomto případě měla být 33-34 stupňů), nebo jí pokrýt celý dort (pro to musí být zmrazený).
   

Video receptu

Ukážu vám, jak vařit čokoládová poleva a jak to nanést na dort. Toto video vám pomůže vyhnout se chybám v procesu vaření.