Качество макаронных изделий, безусловно, зависит от муки. Это - основное сырье, из которого изготавливается упомянутая продукция. Однако на способность «держать форму» при варке как таковая сортность самих макарон (она зависит от сорта муки) по большому счету на это не влияет. Гораздо важнее, из муки какой пшеницы - твердых или мягких сортов - выпускают изделия. В зависимости от этого макаронные изделия делятся на три группы - А, Б и В. Причем вермишель или рожки могут быть высшего сорта из всех перечисленных групп.

В чем разница? И как выбрать «стойкие» макароны?

Согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002, к группе «А» относятся макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого и второго сортов. Именно такие макароны самые стойкие. Правда, если мука однородная, лучше, если высшего сорта. Дело в том, что стандарт на макаронную муку твердой пшеницы допускает использование примеси муки другого сорта. Поэтому наиболее высокого качества будут макароны со специальной пометкой: «Изготовлено исключительно из твердых сортов пшеницы».

Поверхность изделий группы «А» гладкая, цвет - золотистый или янтарный. Край изделий «стекловидный». Наличие на поверхности макарон мелких темных крапинок, точек - не изъян, а отличительная их особенность, которая обусловлена спецификой помола муки из твердых сортов пшеницы.

К группе «Б» и «В» относятся макароны из «мягких» сортов пшеницы 1-го и 2-го класса (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого). «Б» - из стекловидной муки, «В» - из обычной хлебопекарной, из нее пекут хлебобулочные изделия. Последняя группа не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено делать макароны из «мягкой» муки. Качество таких изделий проявляется при варке, отражаясь на «хрупких» формах. Они разбухают, ломаются. Внешне макароны из «мягких» сортов пшеницы тоже отличаются: у них «шероховатая» поверхность, белёсый или ядовито-жёлтый цвет. Такие изделия относятся к продукции эконом-класса и стоят они дешевле.

При покупке макарон или лапши обращайте внимание на маркировку. В первую очередь, на группу изделий и состав продукта. Некоторые думают, что группа «В», указанная на упаковке, - это латинское обозначение буквы «Б». На самом деле группа маркируется русскими буквами.

Если на макаронах или рожках вы не найдете ни одной буквы из упомянутой троицы алфавита - скорее всего, они относятся к группе «В». Это касается чаще всего весовых изделий в полиэтиленовых пакетах и расфасованных.

Кстати, на упаковке указывается и время приготовления. Если его не соблюдать, тогда не удивляйтесь, почему вермишель или макароны разварились. К тому же излишняя термообработка уменьшит их полезные свойства.

08.03.2016

Перед тем, как перейти к видам, расскажу о том, что представляют из себя макароны.

Макаронные изделия (макароны или паста) - продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.

Для своих рецептов я выбираю только макароны из твердых сортов пшеницы . Такие макароны приносят лишь пользу.

Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
От каких макаронных изделий не будет расти зад?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни?
Ответы на эти и другие вопросы в статье
.

Макароны делают не только из пшеничной муки. Например, чтобы сделать , или фунчозу, при изготовлении макаронных изделий, вместо или совместно с пшеничной, добавляют гречневую или рисовую муку, а также крахмал, который получают из бобов.

Можно выделить состояния, в которых бывают макароны.
Так паста бывает трех видов :

• Сухой
  Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранится от полугода до трех лет.
• Свежей
  Паста в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня, но в основном варится сразу после приготовления.
• Полной
  Готовая паста, которая заправлена начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.

В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.

Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в , и кухне.

Разные формы и типы макаронных изделий

Виды и типы макарон (пасты) различаются:

• Формой;
• Длиной;
• Цветом;
• Толщиной;
• Видом муки;
• Ингредиентами в составе;
• Временем приготовления до готовности;
• Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;

Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные виды знакомы только тесному кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или в домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире.

Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку и сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.

Некоторые виды и формы макарон

В 2015 году я начал составлять список видов макаронных изделий. Все еще не могу заполнить и привести его к логическому концу. Но не забрасываю тему.
Список видов макарон и рецептов к ним находится в состоянии наполнения.

Отдельно отмечу, что время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными, которые указаны на упаковке.

Чтобы макароны не слипались после варки,
рекомендую почитать про .
Вы также узнаете, что такое “аль денте”?
Как и сколько варить длинные и короткие макароны?
Когда промывать макароны грех, а когда не очень?

Перед походом в магазин, имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы.

Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:

• -oni - крупные
• -ette или -etti - небольшие
• -ini - мелкие

Виды макаронных изделий можно поделить по форме на 6 категорий:

Вид макарон (пасты)

Капеллини (итал. Capellini)

Определение, форма и размер

Капеллини - это длинная и крайне тонкая паста. Один из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина макаронин 0,9 – 1,1 мм.

Размер макарон (пасты) капеллини

Описание и история

Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» - означает волосок или тонкие волосы.

Из-за тонкой формы, этот вид сухой пасты прозвали «волосами венеры» (итал. Capelvenere). Но итальянцы сделали пасту, которая еще тоньше. Назвали ее «капели ди анджело» (итал. Capelli d’angelo), что в переводе «ангельские волосы».

Особенности

Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму после варки.

Традиционно пасту capellini делают из муки твердых сортов пшеницы грубого помола. Это придает тонким длинным макаронам красивый золотистый цвет.

С чем сочетается и как подается?

Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.

В Италии популярна подача в виде гнезд, в средину которых выкладывают начинку из мяса и овощей, а после поливают соусом. В окрестностях Неаполя capellini используют в мясных и овощных запеканках и ломают в супы.

Отварные капеллини с овощами и перцем. Источник pccmarkets.com

Сколько варить

до готовности: 3 минут.
«al dente»: 2 минуты.

Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini)

Вермишель (итал. Vermicelli;)

Форма:
Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).

Описание:
Этот вид сухих макаронных изделий по праву считается одним из древних. Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года. В то время известный кулинар Барнаба да Реатинис (Barnaba da Reatinis), написавший книгу «Собрание свойств продуктов», запечатлел в своих записях насколько широко данный вид пасты получил распространение в северной части Италии. В каждом регионе вермишель называли по-своему: «орати» в Болонье, «минутелли» в Венеции, «ферментини» в Реджио-Эмилии и «панкарделли» в Мантове.

В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».

Особенности:
Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине. Производится также в виде «гнезд» и в ломаном виде.

Сочетается и подается:
Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов. Также вермишель прекрасно подходит для салатов, а кроме того неплохо сочетаема с овощным соусом с добавлением кабачков (цуккини), баклажанов и сладкого перца.

Время приготовления: 14 минут. Время варки «al dente»: 12 мин.

Рецепты блюд с Вермишелью (Vermicelli):

Спагетти (итал. Spaghetti)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).

Описание: Без доли сомнения, спагетти являются негласным символом итальянской кухни и наиболее знаменитым и популярным видом макаронных изделий во всем мире.

Этот формат длинной сухой пасты изначально стали готовить на юге Италии, в таких городах как Неаполь, Генуе и Лигурия.

Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в первом словаре итальянского языка, под авторством Николо Томмазео и Бернардо Беллини в 1819 году. Слово «спагетто» являлось уменьшительно-ласкательной производной от слова «спаго» (итал. Spago), что означало в переводе шпагат или бечёвку, и описывалось в контексте: «суп из спагетти - это макаронное изделие, величиной с небольшую веревку и длиной, как сопракапеллини (sopracapellini)».

1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.

Особенности: Универсальный вид пасты.

Первоначально длина спагетти была около 50 см. В наше время для комфортного приготовления длину уменьшили до примерно 24-27 см, но на прилавках магазинов можно отыскать спагетти старого размера или же заказать в интернете, например, .

Сочетается и подается: Обладая оптимальной толщиной, спагетти считаются универсальным видом макаронных изделий. Они превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд со Спагетти (Spaghetti):

Спагеттини (итал. Spaghettini)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.

Описание: Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь

Особенности: Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: По традиции совместно со Спагеттини подаются легкие соусы на базе оливкового масла, для того чтобы не отяжелять их изящество. Ценители хорошей кухни не рекомендуют употреблять с ними сыр, в том числе и посыпать тертым пармезаном, а рекомендуют к этому формату макаронных изделий разные легкие пикантные соусы, которые присущие Югу Италии.

Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни. Также для этого формата пасты подходящими считаются горячие и холодные соусы из свежих томатов, различных овощей и зелени.

Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд со Спагеттини (итал. Spaghettini):

Спагеттони (итал. Spaghettoni)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением.

Описание: Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром. Также существуют разновидности этой пасты длинной в 2 раза превышающей длину спагетти. Этот увеличенный вид эффектнее смотрится при подаче блюда, а также более сытный.

Особенности: Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти. Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.

Изумительно раскрывают и подчеркивают вкус насыщенных соусов, к примеру, рыбных, а кроме того пикантных с выраженным вкусом и ароматом чеснока и красного перца.

Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков. То есть по большому счету, этот вид макарон, как и спагетти, является достаточно универсальным видом пасты.

Время приготовления: 13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.

Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): -

Букатини (итал. Bucatini)

Форма: Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные и прямые трубки толщиной от 0,98 до 1,08 мм, диаметром 3-4 мм. и шириной около 3-4 мм.

Описание: Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.

Внешне напоминают толстые спагетти, но с полой сердцевиной.

Букатини часто подаются по всей провинции Лацио, и особенно популярны в Риме.

Особенности: Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается: Самым подходящим соусом к букатини считается с корейкой и томатами.

Также к этому виду макарон хорошо подходят овощные заправки, изготовленные из томатного соуса со сладким перцем, баклажанами, кабачками (цуккини), оливками и небольшим добавлением каперсов.

В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.

Рецепты блюд с Букатини (итал. Bucatini):

Маккерончини (итал. Maccheroncini)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.

Описание: Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.

Форма Маккерончини раскрывает простор для кулинарной фантазии. С одной стороны, они обладают стандартной длиной классических спагетти, с другой стороны они имеют полую сердцевину, больше свойственную коротким видам пасты.

Особенности: Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается: Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.

Можно также подать их с легкими томатными соусами, сдобрив орегано и базиликом.

Время приготовления: 8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Маккерончини (итал. Maccheroncini):

Баветте (итал. Bavette)

Форма: Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.

Описание: Баветте (Bavette) - это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии - Лигурии.

Особенности : С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности и дает возможность ему раскрыть всю палитру вкуса и аромата блюда.

Сочетается и подается: Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Как бы то ни было, этот тип пасты потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.

Также Баветте будут великолепны при подаче в соусе из морепродуктов.

По большому счету этот вид макарон универсален и подойдет ко многим соусам из овощей или рыбы, с которыми подаются длинные макаронные изделия.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Рецепты блюд с Баветте (Bavette):

Лингуине (итал. Linguine)

Форма: Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.

Описание: Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе - язычки) - классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом с побережья Тирренского моря административного района Неаполя – региона Кампания (итал. Campania).

Особенности: Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».

Сочетается и подается: Прекрасный вкусовой эффект доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.

Этот формат пасты равным образом превосходно сочетаем в соусах с добавлением морепродуктов и моллюсков, сливочными соусами на базе сливок или сыра маскарпоне.

Лингуине часто сервируются с морепродуктами или соусом песто.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): -

Феттучине (итал. Fettuccine)

Форма: по-нашему, как и Тальятелле, тоже один из видов «гнезд» из макарон. Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной. Сплетены в своеобразные «гнезда».

Описание: Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».

Обычно, в Италии для изготовления этого вида пасты применяется свежая или домашняя лапша, впрочем, на итальянских рынках можно купить уже заранее высушенные «гнезда».

Данный вид макаронных изделий крайне популярен в США, в особенности наиболее знаменитое «итальянским» блюдом является «Феттучине Альфредо», которое практически не знакомое в Италии. Это блюдо было придумано в Италии, собственником римского ресторана Альфредо Ди Лелио. Примечательно, что в Италии этот рецепт не получил должного распространения и не попал в раздел традиционной национальной кухни.

За пределами Италии это блюдо стало очень популярно и в том числе стало своеобразным знаком хорошей жизни в Риме. Многочисленные американские туристы, прибывающие в Италию, ищут рестораны, в которых они смогли бы получить удовольствие от «настоящих» Феттучине и нередко бывают разочарованы отсутствием данного блюда.

Особенности: Шероховатая и немного пористая текстура пасты, в сочетании с оптимальной шириной лапши, безупречно удерживает соус на своей поверхности, позволяя ему максимально раскрыть все оттенки вкуса.

Сочетается и подается: Деликатный вкус тонко раскатанного теста может быть дополнен смелыми нотками пикантных соусов из томатов и рыбы.

Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.

Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Феттучине (Fettuccine):

Тальятелле (итал. Tagliatelle)

Форма: Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм - 10 мм. По форме очень похоже на Феттуччине (Fettuccine), но отличаются меньшей шириной полосок теста. Сплетены в своеобразные «гнезда».

Описание: Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья. Одной из разновидностей яичной лапши тальятелле является пиццокери (итал. Pizzoccheri) – плоская лапша, которая состоит на 80% из гречневой муки и 20% из пшеничной.

По преданию, тальятелле были придуманы итальянским поваром Зафираном в 1487 г. в эпоху Возрождения. Романтичный и виртуозный повар был вдохновлен светлыми и вьющимися волосами Лукреции Борджиа и изготовил пасту в честь ее помолвки с Альфонсо I д’Эсте. Этому виду макаронных изделий дали название Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана) и подавали его блюдах из серебра.

В 1972 году Академия итальянской кухни и Орден Тортеллино торжественно и официально зафиксировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт изготовления тальятелле и заверили их ширину равной 8 мм, а конкретно она должна была составлять 0,01227-ю часть от высоты Башни Азинелли (Torre degli Asinelli).

В наше время Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.

Особенности: Вследствие пористой и шероховатой текстуры и плоской формы Тальятелле хорошо держат на своей поверхности какой угодно соус. Очень часто производятся в виде «гнезд».

Сочетается и подается: Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.

Также Тальятелле хорошо подходят к сливочному сыру маскарпоне, соусу болоньезе или разнообразными соусам из рыбы.

Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Тальятелле (итал. Tagliatelle): -

Паппарделле (итал. Pappardelle)

Форма: те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.

Ширина свежей пасты может достигать 20-30 мм.

Описание: Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты. Происхождением из административного центра Флоренции - Тосканы (итал. Toscana). Итальянского глагол «pappare» дал название этой лапше, в переводе это значит «есть радостно и с удовольствием «.

Особенности: Паппарделле нередко варят только до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют огромные «гнезда» в соус и уже потом дожидаются готовности. Так широкая паста лучше впитывает соус и становится ещё аппетитнее и ароматнее.

Также Паппарделле являются самым большим из всех форматов длинной яичной пасты

Сочетается и подается: В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.

Впрочем, этот вид пасты отлично сочетаем и с фасолью или же с грибами.

Также Папарделле будут великолепно гармонировать совместно с рыбными, овощными соусами, а также с креветками или омарами со шпинатом.

Время приготовления: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.

Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): -

Мафальдине (итал. Mafaldine)

Форма: Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм, толщина гладкой части от 0,9 до 1 мм, а волнообразной части приблизительно от 1,3 до 1,4 мм. По форме Мафальдине похожи на длинную ленту с волнистыми краями.

Описание: Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».

Мафалдине были изготовлены в честь принцессы Мафальды Марии Элизабетты Анны Романа Савойской и назвали их «Реджинетте» (итал. Reginette, что в переводе – «королева») или «Мафальдине» в ее честь. Похожая на волнистые кружева, которыми были обшиты наряды королевы, эти макароны подлинно могут считаться «королевскими».

Особенности: После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты. Еще одна особенность данного вида макаронных изделий - это умение «сохранять» добавленный соус на поверхности волнообразной части.

Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: Мафальдине очень хорошо подходят для праздничных блюд.

Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов, а также сливочными соусами на базе мягких сыров с пряностями, такими как карри, шафран или имбирь.

Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): -

Короткие макароны

Фузилли (итал. Fusilli)

Форма: Изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста. В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.

Описание: Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) - традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.

В старину Фузилли изготавливали руками и данный промысел переходил по традициям от матери к дочке. Пасту скручивали стремительным перемещением вокруг спицы для вязания. В связи с внешней схожестью этого движение с прядением ниток, этот вид макарон получил название Fusilli, от итальянского слова “Fuso”, что в переводе означает “веретено” для прядки шерсти.

Особенности : Фузилли иногда окрашивают в разные расцветки с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла. Благодаря закрученной форме эта паста отлично сдерживает любой соус на своей поверхности.

Один из универсальных видов короткой пасты.

Сочетается и подается: Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. С этой пастой открывается множество возможностей для кулинарных экспериментов. Мясные и сливочные соусы, а также соусы на основе сыров, томатов с добавление баклажанов, цуккини, перца, оливок и др., все это прекрасно подходит к Фузилли. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Рецепты блюд с Фузилли (итал. Fusilli):

Пенне ригате (итал. Penne rigate), по-нашему «перья».

Форма: Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.

Описание: Пенне Ригате – это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.

Как и многие другие виды пасты, Пенне были придуманы на Юге Италии в регионе Кампания (итал. Campania). В других регионах страны их называют по своему. К примеру, в Умбрии их прозвали «споле» (итал. “spole”, что в переводе “челноки”), а чуть южнее - «малтальяти» (итал. “maltagliati”, что переводится как “плохо нарезанные”).

Пенне также делятся по форме на:

• Rigate (ребристые, полосками);
• Lisce (гладкие);
• Piccole (малые).

Вся паста Пенне обладает характерной формой пустотелой трубки с раскосыми срезами по диагонали, но различается по видам (их более 10), таким как:

• - перья с ребристой поверхностью; Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм, толщина от 1,2 до 1,3 мм;
  
• - перья с гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
  
• - уменьшенные перья с ребристой или гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина 12-13 мм и толщина от 1,1 до 1,2 мм;
  
• Пенне меццане ригате (итал. Penne mezzane rigate ) - перья с ребристой поверхностью. Отличаются от Penne rigate увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
  
• - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
  
• - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной толщиной и уменьшенной длинной. Примерные размеры: диаметр 13 мм, длина 42 мм, толщина от 1,2 до 1,35 мм;
  
• Пенне пикколе ригате (итал. Penne piccole rigate ) - еще меньшие перья с ребристой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5 мм, длина 31-32 мм, толщина 1,1-1,2 мм;
  
• Пенне пикколе лише (итал. Penne piccole lisce ) – еще меньшие перья с гладкой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина около 34 мм; толщина 1-1,1 мм.
  

Особенности : Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов. Подтверждением этому служит большое число разновидностей формы этой пасты.

Можно подобрать к любому соусу.

Сочетается и подается: Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные. В свою очередь они превосходно подойдут для приготовления всевозможных запеканок.

Форма Пенне Ригате придется кстати, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола» с сушеными белыми грибами и ветчиной.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Рецепты блюд с Пенне ригате (итал. Penne rigate ):

Фигурные макароны

Фарфалле (итал. farfalle - бабочки)

Форма:
Представляют собой квадратные кусочки теста сжатые посередине. По бокам края у пасты заострены и вырезаны треугольниками. По внешнему виду напоминают бантики или бабочек.

Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.

Описание:
Фарфалле были придуманы в начале 16 века на Северо-Западе Италии в Ломбардии (итал. Lombardia) и Эмилии-Романья (итал. Emilia-Romagna).

В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».

Благодаря различной толщине теста - в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.
«Крылья» бабочек немного тоньше основания, поэтому после варки получаются мягче и нежнее.

Особенности:
Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.

Такая особенность придает этому виду макарон разнообразие в органолептических ощущениях при еде. После варки «крылья бабочек» получаются мягче и нежнее сердцевины.

Благодаря своей причудливой и необычной форме, такой вид пасты пользуется особой популярностью у детей.

Кроме классических фарфалле стандартных размеров, существуют также и другие виды:

• • Фарфалле ригате (итал. farfalle rigate, в переводе «полосатые бабочки»).«Ригате» означает, что на поверхности пасты присутствуют дополнительные полосы-бороздки. Они помогают лучше задерживать соус.Сочетаются с мясными и сливочными соусами, так как прекрасно задерживают их на поверхности;

• • Фарфалле тонде (итал. Farfalle Tonde).Вид фарфалле с круглыми обрезанными краями в форме ложечки.Такая форма позволяет задерживать внутри «ложечки» больше соуса. Паста подойдет к любым густым соусам.

• • Фарфаллетте (итал. Farfallette)Примерно на 1/3 меньше по размерам, чем обычные бабочки.Традиционно Фарфаллетте подают с грибным соусом. Также хорошо сочетается с легкими овощными, сырными или сливочными соусами.
  • Мини фарфалле (итал. mini farfalle).По размеру меньше фарфалле, но больше фарфаллини.Подойдет к салатам и легким овощным, рыбным, сливочным соусам;
  • Фарфаллини (итал. Farfalline)Самый миниатюрный вид пасты фарфалле.Из-за своих размеров используется в основном для приготовления супов;
  • Фарфалле интеграле (итал. Farfalle Integrale).«Интеграле» в данном случае означает, что в тесто были добавлены натуральные красители, такие как свекла, шпинат, чернила каракатиц и др., разные виды муки или приправы для того, чтобы изменить цвет и вкус пасты.

Самое распространённое сочетание цветов зелёный, белый и красный – триколор национального флага Италии.Сочетаются с легкими соусами на основе овощей, а также отлично проявляют себя в различных салатах.

Сочетается и подается:
Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.

Стандартные классические фарфале подойдут как легкими овощными или рыбными соусами, так и более густым сливочным, сырным и томатным соусам.
Благодаря своей форме бантики используют в гарнирах, супах, холодных и горячих салатах. Их причудливые очертания, вдохновленные формой бабочек, оживят любой обед или ужин.

Время приготовления:
Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.

Рецепты блюд c Фарфалле (итал. farfalle) бабочками/бантиками:

Запинить

Отправить

Плюсануть

Твитнуть

Некоторые считают, что все макароны одинаковы, и разницы между ними нет, так что следует брать самые дешевые. Другие, напротив, обладают обширными познаниями в классификации пасты и имеют на кухне чуть ли не десяток различных вариантов. Макаронные изделия в действительности очень разнообразны - не только в плане формы, но и в плане вкуса и состава. Выбор макарон при этом не является чем-то сложным и требующим значительных знаний - единственная сложность может заключаться в поиске изделий, обладающих оптимальным соотношением цена-качество.

Группы А, Б и В

На упаковке с макаронными изделиями можно найти информацию о том, к какой группе они принадлежат. Группа А предпочтительнее двух других. Впрочем, большинство макаронных изделий к ней и относятся. Иногда можно встретить макароны групп Б и В - как правило, это самые дешевые варианты, например, «Красная цена» из Пятёрочки и Перекрёстка.

Что означает фраза «группа А»? То, что макароны были приготовлены из муки, полученной от твердых сортов пшеницы, в которой содержится много клейковины и мало крахмала. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов вкуснее и в меньшей степени влияют на уровень сахара в крови (что важно, например, для людей с диабетом).

Макароны группы Б производятся из муки, полученной из так называемой мягкой пшеницы; макаронные изделия группы В - из хлебопекарной муки.

Сорта

Макароны могут быть высшего, первого и второго сортов - в зависимости от того, мука какого сорта используется для их производства. Сейчас, по-моему, продаются только макароны высшего сорта. Других я не встречал. Естественно, высший сорт лучше первого и второго.

Российские или итальянские?

Зачем платить большие деньги за итальянские макароны, когда российские ничуть не хуже? — так рассуждают многие покупатели. Часто этот вопрос перед покупателем вообще не стоит: он берёт упаковку с макаронными изделиями, ориентируясь лишь на цену, бренд или дизайн самой упаковки.

Действительно, в России производятся вполне приличные макаронные изделия, и они иногда оказываются вкуснее бюджетных итальянских аналогов. Другое дело, что сейчас многие российские макароны стоят как бюджетные итальянские - если брать итальянские, произведенные по заказу крупных сетей (Магнит, Перекресток). Например, сделанные в России «Щебекинские» макароны стоят чуть больше, чем произведенные в Италии по заказу x5 Retail Group макароны марки Pasta del Ricci.

В любом случае, лучшие итальянские макароны вкуснее лучших российских; более того, они гораздо разнообразнее - всего насчитывается более сотни разновидностей итальянских макаронных изделий! И многие из них доступны в российской рознице. Особенно выделяются макароны ручной работы, но вот они уже очень дороги.

Имейте в виду, что сейчас, с развитием глобализации, макароны итальянских брендов уже необязательно делаются в Италии. Ярким примером здесь является Barilla - часть макаронных изделий этого бренда делается в Греции, так что если для вас это критично, нужно смотреть маркировку на упаковке.

Несколько интересных фактов:

• Италия производит макароны в основном из пшеницы, импортируемой из США и Канады.
• Все итальянские макароны относятся к группе А, потому что производство макарон других групп в этой стране запрещено.
• Как правило, макароны настоящих итальянских брендов продаются в упаковках весом 500 грамм, а макароны, произведенные в Италии по заказу российских торговых сетей - в 450-граммовых упаковках. Российские макароны фасуются в упаковки либо по 450, либо по 400 грамм; гораздо реже встречаются 500-граммовые упаковки.
• Макароны самого раскрученного итальянского бренда Barilla в самой Италии стоят в 1,8-2,4 раза дешевле, чем в России.

Вес упаковки

При сравнении цен на пасту разных брендов обращайте внимание на вес упаковки. Обычно встречаются три варианта: 400, 450, 500 грамм. Иногда бывают и 200, 250, 350 грамм. Например, паста за 45 рублей/450 грамм и паста за 50 рублей/500 грамм стоят в пересчете на килограмм абсолютно одинаково, а какая-нибудь элитная итальянская паста за 100 рублей/250 грамм дороже пасты за 50 рублей/500 грамм не в два, а в четыре раза.

Разновидности итальянских макаронных изделий

Их просто огромное количество! Упомяну лишь самые распространенные, доступные в российских магазинах.

Farfalle («бабочки», «бантики») — одна из моих самых любимых разновидностей. Их удобно есть, они оригинально и красиво выглядят. Маленькие «бабочки» называются farfalette или farfallini. В России, по-моему, макароны такой формы не делают.

Fettuccine, pappardelle, tagliatelle - эдакие длинные полосочки шириной соответственно 7, 13 и 5 миллиметров. Есть их без должной сноровки неудобно.

Fusilli, fusillini - спиральки, «веретена», если дословно переводить с итальянского; их в большом количестве делают и в России. Fusilli крупнее, чем fusillini; вообще «-ini» указывает на уменьшенный размер изделия.

Penne rigate - трубочки с косыми срезами и ребристой поверхностью. Есть ещё подвид Penne lisce - с гладкой поверхностью.

Cannelloni - очень толстые, но короткие макаронины с большими полостями внутри, которые предполагается заполнять фаршем и запекать.

Lasagna - пластинки, используемые для приготовления лазаньи.

- собственно, это и есть макароны (другие виды пасты называть макаронами не вполне корректно). Классические трубочки, довольно толстые и короткие.

Vermicelli - то, что мы знаем как вермишель. Название происходит от слова verme, что в переводе с итальянского означает «черви». Это очень тонкие макаронные изделия средней длины.

Spaghetti - классические спагетти, длинные и тонкие. Существует уменьшенная версия: spaghettini.

Conchiglioni - гигантские «ракушки», которые можно наполнять начинкой.

Цветные макароны

Особо стоит выделить так называемые цветные макароны. Они, как и «бесцветные» их собратья, выпускаются в различных формах. Качественные цветные макароны окрашены только натуральными красителями: красный цвет достигается благодаря добавлению томатов, зеленый - шпината. Для получения очень темного цвета могут использоваться чернила каракатицы.

Цветные макароны стоят дороже «бесцветных». Одними из самых доступных в России являются цветные макароны марок DonnaVera (Магнит, 45 рублей) и pastaZara (Перекресток, Виктория, 60-65 рублей). И те, и другие, сделаны с использованием только натуральных добавок.

Паста ручной работы

Такая паста стоит дорого. Часто выглядит нарядно и оригинально, но бывает и вполне стандартной на вид. Стоит обычно 150 и более рублей за упаковку, причём в упаковке может быть не 500 грамм, а всего 200-250. Подходит скорее для подарков и для особых случаев.

Некоторые бренды, цены и личные впечатления

Красная цена - одни из самых дешевых макаронных изделий. Продаются в Пятерочке и Перекрестке, стоят 9-10 рублей за 400-граммовую упаковку. Единственные макароны в списке, принадлежащие к группе В (остальные - группа А). На мой взгляд, классический пример продукта из серии «дешево и сердито». Вкус довольно посредственный.

Ладные - неплохой бюджетный вариант. Бывают в Перекрестке и Пятерочке, стоят около 20 рублей за 400 грамм.

Просто Макароны - по-моему, отличные, с прекрасным соотношением цена-качество. Жаль, что встречал я их только в одном несетевом магазине, и то около года назад. Стоили они 15 рублей/400 грамм.

Щебекинские - обычные макароны, ничего особенного. Цена, по-моему, завышена. В Ашане - 36 рублей/450 грамм, в Пятерочке - 37 рублей, в Перекрестке и Виктории - 39-40 рублей.

Макфа - чуть дешевле, но опять-таки не самое лучшее соотношение цены и качества. «Середнячки» по довольно высокой цене. В Ашане - 32-33 рубля/450-500 грамм (в зависимости от разновидности), в Пятерочки - 32-35 рублей, в Перекрестке и Виктории - 36-37 рублей.

Верони - продаются в Магнитах, стоят чуть больше 20 рублей за 400-граммовую упаковку. Вкусные, хорошее соотношение цена-качество.

Теперь перейдём к итальянским макаронным изделиям.

PastaZara - по-моему, отличное соотношение цена-качество. Стоят 50 рублей/500грамм (цветные - 63-65 рублей, натуральные добавки). Встречаются в Ашане, Перекрестке.

Barilla - неплохо, но дороговато. Переплата за бренд и за красивую картонную коробочку. Радует широким ассортиментом, даже в России. В Ашане - 70-75 рублей/500 грамм, в Перекрестке - от 80 рублей, в Магнолии и Виктории - от 90 рублей.

Trattoria di Maestro Turatti - Перекресток, 49рублей/450грамм. Сделаны в Италии по заказу x5 Retail Group. Ничего особенного.

Pasta del Ricci - бывают в Перекрестке и Пятерочке, стоят 36 рублей/450грамм. Аналогично - Италия, но по заказу x5 Retail Group. Хорошее соотношение цена-качество.

DonnaVera - продаются в Магните, сделаны в Италии по заказу ЗАО «Тандер. Стоят 45 рублей за 450 грамм (в «цветном» варианте). По-моему, отличное соотношение цены и качества.

ItalPasta — тоже произведены в Италии по заказу ЗАО «Тандер» (Магнит). Стоят чуть более 30 рублей за 450 грамм. По-моему, довольно заурядные, но в то же время вполне приличные макароны. Однако покупать ещё раз не хочется. Кстати, похоже, что существует ещё другой бренд Italpasta, но его макаронов в России я не встречал.

Maltagliati - исконно итальянский бренд; макаронные изделия этой марки бывают в Ашане и Виктории, стоят около 60 рублей за 500 грамм. Неплохой вариант, вполне можно покупать.

Две основные степени варки

Если в России варят макаронные изделия «до конца» и полного размягчения, то в Италии распространен другой метод — «аль денте», когда макароны варятся не «до конца», а середка у них остаётся чуть твердоватой и сыроватой. Считается, что паста аль денте полезнее и вкуснее.